ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมกาแฟและธุรกิจร้านกาแฟในประเทศไทย มีการพัฒนาและเติบโตอย่างรวดเร็วตามสภาพแวดล้อม เศรษฐกิจและสังคมของคนไทยที่เปลี่ยนแปลงไปเทรนด์ร้านกาแฟได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในสังคมไทย สังเกตได้จากในทุก ๆ ปีจะมีร้านกาแฟเปิดใหม่หลายแห่งในภาคเหนือ โดยเฉพาะจังหวัดเชียงใหม่ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นเมืองแห่งกาแฟมาอย่างยาวนาน จากข้อมูลในบทความเชียงใหม่เมืองกาแฟชิมวันละร้านใช้เวลา 7 ปี คาดการณ์ไว้ว่ามูลค่าตลาดของกาแฟภาคเหนือว่ามีถึง 5,000 ล้านบาทต่อปี และมีร้านกาแฟมากกว่า 2,700 แห่ง ได้ส่งผลให้เมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่ถูกปลูกจากจังหวัดเชียงใหม่ถือเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่งของประเทศไทย
ปัจจัยที่ส่งผลให้ คาเฟ่ หรือ ร้านกาแฟกลายเป็นธุรกิจที่ได้รับความนิยม 6 ปัจจัยเพื่อการเปิดร้านกาแฟอย่างยอดเยี่ยม แสดงให้เห็นว่า รสชาติของกาแฟที่ถูกรังสรรค์มาจากการมีทักษะและฝีมือในการชงที่เฉพาะทาง ซึ่งคงหนีไม่พ้น บาริสต้าฝีมือดี และเมล็ดกาแฟที่ได้คุณภาพตามมาตรฐานอีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือการให้บริการและการมีมนุษยสัมพันธ์ที่ดีของร้านกาแฟที่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้
บาริสต้า (Barista) เดิมมีรากศัพท์มาจากภาษาอิตาเลียนหมายถึง บาร์เทนเดอร์ (Bartender) หรือ บาร์แมน (Barman) ในภาษาอังกฤษ ใช้เรียกบุคคลที่ประกอบอาชีพงานบาร์กาแฟ ในอดีตมีหน้าที่ในการรับผิดชอบในการผลิตเอสเพรซโซช็อตที่สมบูรณ์แบบ ส่วนกาแฟมีส่วนกาแฟมีจุดเริ่มต้นมาจากประเทศเอธิโอเปีย โดยการนำเมล็ดกาแฟมาทำเป็นยาและบดเป็นเครื่องดื่มและเริ่มกระจายเข้าสู่คาบสมุทรอาหรับ ก่อนที่จะเดินทางเข้าสู่อินเดียและยุโรปในเวลาต่อมา ภายหลังการปฏิวัติอุตสาหกรรม ยุโรปเริ่มมีการนำเครื่องจักรเข้ามามีส่วนในการผลิตสินค้าและบริการต่าง ๆ มากขึ้น หนึ่งในนั้นคือเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟ นิวยอรก์และอิตาลีนำมาปรับใช้ในเวลาถัดมาทำให้เกิดกาแฟสูตรต่าง ๆ เพิ่มขึ้นมาส่งผลให้วัฒนธรรมการดื่มกาแฟได้เริ่มเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิตของมนุษย์มาอย่างยาวนานนับตั้งเเต่ทศวรรษที่ 19 เป็นต้นมาส่งผลให้มีธุรกิจร้านกาแฟเริ่มถือกำเนิดมากเพิ่มขึ้นเช่นกัน
เส้นทางสู่การเป็นบาริสต้า
การสะสมประสบการณ์ในการชงกาแฟคือสิ่งจำเป็นสำหรับบาริสต้าทุกคน ปัจจุบันบาริสต้าได้กลายเป็นคำที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อใช้เรียกผู้ที่มีอาชีพชงกาแฟในร้านกาแฟยุคสมัยใหม่ การก้าวข้ามจากคนชงกาแฟมาเป็นบาริสต้าได้นั้น ผู้ชื่นชอบการชงกาแฟส่วนใหญ่แล้วหลายคนมีปลายทางเดียวกันคือการเป็นบาริสต้า หรือเจ้าของธุรกิจกาแฟ ต้องอาศัยประสบการณ์จริงในร้านกาแฟและความเคยชิน ไม่ใช่เเค่เวลา 1-2 เดือน แต่สำหรับบางคนอาจใช้เป็นนานนับปีเพื่อให้ได้มาถึงการก้าวเข้าสู่อาชีพบาริสต้า
จากการสืบค้นข้อมูลบนเว็บไซต์หางาน Jobsdb by SEEK พบว่า Job Description ของ บาริสต้านั้นต้องมีความรู้เกี่ยวกับเมล็ดพันธุ์กาแฟ รวมไปถึงการคั่ว บด เมล็ดกาแฟแบบต่าง ๆ มีความเชี่ยวชาญในการควบคุม และใช้เครื่องทำกาแฟหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ด้วยความระมัดระวัง ทำความสะอาดบริเวณที่ทำงาน อุปกรณ์และเครื่องมืออื่น ๆ ให้สะอาดอยู่เสมอ รับออเดอร์ของลูกค้า พร้อมทำเครื่องดื่มตามที่ลูกค้าต้องการ สามารถอธิบายรายละเอียดของเมนูต่าง ๆ ให้ลูกค้าได้ รวมไปถึงการมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า
จากคำถามที่กล่าวไปเบื้องต้นและปัญหาที่เหล่าบาริสต้าและคนชงกาแฟต้องเผชิญ รวมไปถึงหน้าที่ของบาริสต้า เราได้มีโอกาสพูดคุยกับ เริงฤทธิ์ ละออกิจ สมาชิกสหภาพแรงงานบาริสต้า เชียงใหม่ ที่เล่าถึงจุดเริ่มต้นของของการเข้ามาในสายงานคนชงกาแฟว่า ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาเทรนด์ร้านกาแฟยังไม่เป็นที่นิยมมากสักเท่าไหร่ ส่วนตัวเขาค่อนข้างใช้เวลาในการสะสมประสบการณ์ในการลองผิดลองถูกและทดลองทำกาแฟตามร้านกาแฟทั่วไป เขาเสริมว่าการจะเป็นบาริสต้าได้อาจต้องมีต้นทุนบางอย่างสำหรับคนทำงานด้านกาแฟ คือการนำตัวเองไปอยู่ในร้านกาแฟให้ได้มากที่สุดเพื่อแลกมากับประสบการณ์การชงกาแฟ รวมถึงคอยหาร้านกาแฟที่พร้อมที่จะสอนงานเขาด้วยเช่นกัน
ธนธร คำจ่าง พนักงานชงกาแฟในคาเฟ่ภายในมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงราย เล่าเกี่ยวกกับมุมมองของพนักงานชงกาแฟที่กำลังอยู่ในช่วงเก็บเกี่ยวประสบการณ์ว่า การเป็นบาริสต้าไม่ใช่เรื่องง่ายและกาแฟเป็นเรื่องที่ลึกซึ้งรวมถึงหน้าที่ของบาริสต้าที่ตัวเขายังต้องพัฒนาอีกมาก
“กาแฟเป็นวิทยาศาสตร์ มันต้องลอง จะต้องพิสูจน์อย่างต่อเนื่อง”
ดังนั้นแล้วประสบการณ์ในการไปศึกษางานจริงตามร้านกาแฟและมีบาริสต้าที่คอยสอนงานเขานั้นถือเป็นเรื่องที่ดีมากซึ่งสิ่งเหล่านี้จะช่วยให้เขาได้ก้าวไปสู่เส้นทางบาริสต้าได้ไวยิ่งขึ้น
จึงเห็นได้ว่า สิ่งที่สำคัญของการเป็นบาริสต้านอกจากความรู้ในการชงกาแฟนั้นที่สามารถหาได้โดยทั่วไปตามโลกออนไลน์ คือประสบการณ์จริงในการชงกาแฟ การใช้เครื่องชงกาแฟ การดูแลรักษาเมล็ดกาแฟ ซึ่งทั้งความรู้แลประสบกาณ์สองสิ่งนี้ต้องมาคู่กัน
ปัจจัยพื้นฐานที่บาริสต้าทุกคนต้องมีคือความรู้และความเชี่ยวชาญในการรังสรรค์กาแฟให้ออกมาในรูปแบบต่าง ๆ โดยอาศัยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในการทำกาแฟ และการรู้จักเมล็ดกาแฟอย่างดี สามารถแยกความแตกต่างขอเมล็ดกาแฟและเลือกใช้ให้เหมาะสมกับการใช้งานมากที่สุด สายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟที่ถูกใช้มากที่สุดจากข้อมูลของ มารู้จักสายพันธุ์เมล็ดกาแฟต่างๆ เพื่อค้นหารสชาติที่ถูกใจคุณ! แสดงให้เห็นถึงเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า (Arabica) และ สายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ที่ครองใจผู้ชื่นชอบการดื่มกาแฟมาอย่างยาวนาน ทั้งสองสายพันธ์นี้มีความหอมละมุนและความเข็มข้นของกาแฟที่ต่างกันออกไป ตั้งช็อตกาแฟอย่างไรให้ได้เป็น Perfect shot อัตราส่วนของน้ำที่ใช้ในแต่ละครั้ง ดังนั้นปัจจัยเหล่านี้จะทำให้บาริสต้าสามารถดึงรสชาติที่ดีของกาแฟแต่ละชนิดออกมาให้ได้มากที่สุด
ไม่ใช่แค่ชงกาแฟเก่งแต่ต้องเป็นพนักงานบริการด้วย
“การเป็นบาริสต้าคือคุณตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้”
บาริสต้าไม่เพียงแค่ทำหน้าที่ชงกาแฟเท่านั้น เพราะเมื่อเวลาผ่านไปทักษะในการชงกาแฟเป็นเพียงอย่างเดียวอาจยังไม่เพียงพอที่จะเป็นบาริสต้าได้ ข้อมูลจาก Barista Job Description ได้ระบุถึงหน้าที่ที่บาริสต้าต้องรับผิดชอบที่นอกเหนือจากการชงกาแฟ ทั้งงานหน้าร้านและงานหลังร้านที่บาริสต้าต้องเป็นผู้ดูแลหลัก ในแต่ละวันของการเปิดร้านไม่ใช่เพียงดูแลแค่เครื่องชงกาแฟเท่านั้น แต่หมายถึงทุกอย่างภายในร้านต้องอยู่ภายใต้การควบคุมและดูแลของบาริสต้า เช่น การรับออเดอร์และคิดเงิน งานเอกสารต่าง ๆ การติดต่อประสานงานกับคนภายนอกร้าน หากระบบภายในร้านได้รับความเสียหายในบางครั้งก็ต้องมีการแก้ไขเบื้องต้น ไม่ว่าจะเป็นระบบไฟ ระบบน้ำภายในร้าน การจัดซื้อ การสต๊อกสินค้าที่ใช้ภายในร้าน รวมทั้งการทำความสะอาดภายในร้าน ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่การทำงานของทั้งบาริสต้าและบริเวณที่ลูกค้าใช้บริการด้วยเช่นกัน
เริงฤทธิ์ กล่าวอีกว่านอกจากหน้าที่การชงกาแฟ ยังต้องต้อนรับ คอยดูแลลูกค้าด้วย อย่างในบางครั้ง บาริสต้าก็มีส่วนในการทำหน้าที่ประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยวด้วยเช่นเดียวกัน ลูกค้าส่วนใหญ่ชอบมาถามเกี่ยวกับจะไปเที่ยวไหนดี เชียงใหม่มีที่เที่ยวที่ไหนบ้าง
อีกหนึ่งปัจจัยที่บาริสต้าต้องมีคือ งานบริการลูกค้า นอกจากการมีทักษะการชงกาแฟและความละเอียดอ่อนในการคัดสรรเมล็ดกาแฟเพื่อให้กาแฟทุกแก้วนั้นตรงกับความต้องการของลูกค้าแล้ว งานบริการที่นอกเหนือจากการชงกาแฟ และ การแบกรับความคาดหวังของลูกค้าเอาไว้ เพราลูกค้าส่วนใหญ่ไม่เพียงแค่ต้องการคาเฟอีนเท่านั้น แต่ในบางครั้งพวกเขาต้องการสอบถามข้อมูลการท่องเที่ยวเพื่อเป็นส่วนหนึ่งในการการตัดสินใจวางแผนเที่ยวของวันนั้น ๆ ได้
การจดจำรายละเอียดหรือความชอบของลูกค้าได้ถือเป็นทักษะที่สามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาใช้บริการอยู่บ่อยๆได้ การมีปฏิสัมพันธ์ที่ดีคือหัวใจหลักของงานบริการ บาริสต้าต้องอาศัยทั้งการพูดและทักษะการสื่อสารอย่างลึกซึ้งที่แฝงไปด้วยความรู้และความเข้าใจเพื่อมอบประสบการณ์การบริการที่ดีให้แก่ผู้ที่เข้ามาใช้บริการร้านกาแฟทุกคน
แต่สิ่งเหล่านี้ส่งผลให้เกิดภาระงานที่มากเกินความจำเป็นจึงส่งผลให้บาริสต้าและผู้ชื่นชอบในการชงกาแฟที่เพิ่งเริ่มต้นในสายงานนี้เกิด สภาวะ Burn out เนื่องจากรายละเอียดของงานที่กว้างจนเกินไปและการวางตำแหน่งงานที่ไม่ชัดเจน ทั้งบาริสต้าและคนชงกาแฟล้วนมีหน้าอื่นที่ไม่ใช่แค่เพียงชงกาแฟควบรวมอยู่ด้วย เช่น การรับออเดอร์ การเสิร์ฟลูกค้า การอบขนม รวมถึงการทำความสะอาด สุดท้ายแล้วหน้าที่เหล่านี้ได้ทำให้เกิดการทำงานที่มากเกินไปส่งผลให้เกิด Human Error ได้ง่ายและจะทำให้เกิดการเสียต้นทุนเช่นเดียวกัน
เริงฤทธิ์ กล่าวว่าสิ่งสำคัญการคำนึงถึงแรงงานในมุมมองของความเป็นมนุษย์คือลดการทับซ้อนของงานลงเพื่อให้ได้มาถึงประสิทธิภาพการทำงานที่ดียิ่งขึ้นและสภาพแวดล้อมในการทำงานที่เป็นมิตรต่อผู้ให้บริการเองและผู้ที่เข้ามาใช้บริการด้วยเช่นกัน
โดยข้อเสนอของเริงฤทธิ์นั้นได้ให้ความคิดเห็นว่า ควรมีการจำแนกหน้าที่ของงานร้านกาแฟให้ชัดเจนรวมถึงการให้อิสระในการศึกษางานของผู้ที่ต้องการสะสมประสบการณ์การชงกาแฟ ไม่ควรมีการจำกัดขอบเขตของการเรียนรู้งาน และอีกสิ่งสำคัญคือ สวัสดิการในการทำงาน หากเรามองในมุมมองของการพัฒนาแรงงานในสายงานชงกาแฟให้มีคุณภาพต่อไป การให้พวกเขาได้มีเวลาในการเก็บเกี่ยวประสบการณ์ ตามหาแรงบันดาลใจ ศึกษาความรู้ด้านกาแฟ และสามารถแบ่งเวลาการทำงานและเวลาส่วนตัวของพวกเขาได้อย่างเต็มที่ เพื่อสุดท้ายแล้วเหล่าผู้ชื่นชอบในสายงานชงกาแฟทุกคนจะมีแรงผลักดันและส่งเสริมอุตสาหกรรมกาแฟไทยไปให้ไกลกว่าเดิม
ท้ายที่สุดแล้วจะเห็นได้ว่า อาชีพบาริสต้าถือเป็นอีกอาชีพหนึ่งที่มีความท้าทายไม่แพ้อาชีพอื่น ๆ การชงกาแฟเป็นอย่างเดียวอาจยังไม่เพียงพอถ้าหากต้องการเดินเข้าสู่สายงานนี้เพราะยังมีอีกหลายปัจจัยที่คนชงกาแฟและบาริสต้ามีความต่างกันดังที่กล่าวไปข้างต้น แต่อย่างไรก็ตามทั้งสองอย่างนี้มีหนึ่งสิ่งที่เหมือนกันคือ ความหลงไหลในกาแฟ
เด็กฝึกงานจากสาขาการพัฒนาระหว่างประเทศ ที่มาเรียนในจังหวัดที่ค่าฝุ่นสูงเกินเกณฑ์ทุกปี และขอทายว่าถึงแม้จะเรียนจบแล้วค่าฝุ่นก็ไม่น่าลดลง
กองบรรณาธิการ Lanner เกิดและโตที่เชียงใหม่ มีความฝันบ้า ๆ ว่าอยากเป็นชาวประมง สอดส่องชีวิตผู้คนด้วยเลนส์ 576 ล้านพิกเซล และกลั่นกรองออกมาเป็นงานเขียน พบเจอได้ตามกิจกรรมทางการเมือง ที่ ลานท่าแพ
-
ปรัชญา ไชยแก้วhttps://www.lannernews.com/author/patchayachai49/
-
ปรัชญา ไชยแก้วhttps://www.lannernews.com/author/patchayachai49/
