ล้านนา World: เชียงดาว เมืองกาแฟ บนการเคลื่อนไปของเศรษฐกิจที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและคนท้องถิ่น

เรื่อง: ภู เชียงดาว

ในช่วงระยะเวลา 2-3 ปีที่ผ่านมา ผมเห็นว่ามีร้านกาแฟผุดขึ้นในอำเภออย่างต่อเนื่อง เลยลองสำรวจข้อมูลผ่านกูเกิลแมพ พบว่า มีร้านกาแฟในอำเภอเชียงดาวเปิดให้บริการ มากกว่า 110 ร้าน (ยังไม่นับจำนวนร้านขายกาแฟชานมขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ริมถนน) ถือว่ามีจำนวนมากทีดียว นอกจากนั้น เมื่อออกสำรวจรอบๆ ดอยหลวง พบว่ามีเกษตรกรหลายหมู่บ้านบนพื้นที่สูง หันมาปลูกกาแฟ และมีการสนับสนุนส่งเสริมให้ชาวบ้านปลูกกาแฟ สร้างรายได้จากการขายเมล็ดกาแฟกันมากขึ้น

SME THAILAND รายงานว่า ในพื้นที่ภาคเหนือของไทย เมื่อปี 2566 มีเนื้อที่ปลูกกาแฟทั้งหมด 236,377 ไร่ โดยเป็นกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า จำนวน 137,377 ไร่ และสายพันธุ์โรบัสตา จำนวน 99,000 ไร่

โดยแหล่งปลูกกาแฟในภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะอยู่บนพื้นที่สูงของจังหวัดเชียงราย มีเนื้อที่มากกว่า 42,215 ไร่ และมีกำลังผลิตเมล็ดกาแฟได้กว่า 3,402 ตัน ส่วนในพื้นที่ จ.เชียงใหม่ มีพื้นที่ปลูกกาแฟ มีเนื้อที่ 32,681 ไร่ เพิ่มขึ้นจากปีที่ผ่านมา

จากแนวโน้มที่ผ่านมา เนื้อที่ปลูกกาแฟในภาคเหนือมีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย เนื่องจากเกษตรกรบางส่วนปรับเปลี่ยนไปปลูกพืชอื่นที่มีมูลค่าสูงกว่า

Tribe coffee เสน่ห์กาแฟเชียงดาว เน้นใส่ใจสิ่งแวดล้อม

เชียงดาวเป็นจุดหมายปลายทางที่นักท่องเที่ยวหลายคนเลือกมาเยือน ส่งผลให้จำนวนร้านกาแฟและคาเฟ่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

Tribe coffee ร้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ของหมู่บ้านจอมคีรี ตำบลแม่นะ อำเภอเชียงดาว ภายในบริเวณร้าน แบ่งเป็นมุมร้านกาแฟ โรงคั่ว และลานตากเมล็ดกาแฟ 

เก่ง-ณัฐวุฒิ วุฒิธรรมปัญญา เจ้าของร้าน Tribe coffee เล่าถึงเหตุผลที่มาทำร้านว่าบ้านเดิมอยู่ที่นี่ ก่อนหน้านั้น ตนได้ไปทำร้านกาแฟแล้วก็ทำไร่กาแฟที่เปียงหลวง อำเภอเวียงแหง โดยเช่าที่ของชาวบ้านเพื่อปลูกกาแฟที่นั่น พอเกิดโควิด-19 เลยตัดสินใจมาทำร้านกาแฟที่บ้านเกิด

จุดเด่นที่น่าสนใจก็คือ เขาเริ่มค้นหาแหล่งปลูกกาแฟในพื้นที่เชียงดาว เวียงแหง ปาย เริ่มต้นจากที่ชาวบ้านเขาปลูกกันมานานแล้ว แต่ไม่มีตลาด ค่อยๆ เรียนรู้ศึกษา สั่งสมประสบการณ์ จนถึงปีนี้ ก็เข้าปีที่ 7

“Tribe coffee มีจุดเด่นเหมือนแตกต่างกับร้านอื่นอย่างไรหรือ ทั้งที่อยู่ในซอย แต่ทำไมถึงมีนักท่องเที่ยว คอกาแฟ เดินทางมาเยือนไม่ขาดสาย” ผมถามเขา

“ร้านเราจะไม่มีวิวสวย เห็นวิวดอยหลวงเหมือนร้านอื่นนะ แต่จุดเด่นคือ กาแฟของเรา เป็นเมล็ดจากท้องถิ่นที่ได้มาจากชาวบ้าน แถวเวียงแหง ปาย และเชียงดาว ที่เราตั้งใจทำโพรเซส อย่างกาแฟเชียงดาว เราก็ได้มาจากขุนคอง มีพื้นที่ติดกับบ้านเลาวู เวียงแหง  แถบนี้ จะมีพื้นที่ความสูงเหมาะสำหรับการปลูกกาแฟอาราบิก้า นอกจากนั้น ผมจะไปเอาเมล็ดกาแฟในสวนของผมเองที่เปียงหลวง เวียงแหงมาด้วย ก็จะไปรับเมล็ดกาแฟจากชาวบ้านแถวๆ นั้น รวมถึงกาแฟบ้านดอยผักกูด อำเภอปาย ด้วย เราเอามาแปรรูปตากแห้งที่บ้าน ตอนเริ่มทำใหม่ๆ ก็รู้สึกตื่นเต้นเหมือนกัน ที่ผ่านมา ผมเอาไปประกวดเมล็ดกาแฟพิเศษไทย แล้วก็ได้รางวัลติดกลับมา เป็นกาแฟ Special coffee ครับ”

เป็นที่รับรู้กันว่า Tribe coffee ไม่มีเบเกอรี่วางขายเลย เน้นกาแฟท้องถิ่นเพียงเท่านั้น ผมถามเก่งว่า เป็นไปได้ไหมถ้าเราจะส่งเสริมให้คนเชียงดาวหันมาปลูกกาแฟกันมากขึ้น อย่างบางชุมชนบนภูเขาที่มีความสูง ก็ส่งเสริมให้ปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้า หรือในชุมชนใดที่มีระดับความสูงยังไม่มากพอสำหรับปลูกพันธุ์อาราบิก้า ก็ส่งเสริมให้ชาวบ้านปลูกพันธุ์โรบัสต้าแทน

“เป็นไปได้ เพราะสภาพภูมิประเทศของเชียงดาว บนดอยมีความสูง ก็ปลูกพันธุ์อาราบิก้าได้ ถ้าอยู่ข้างล่าง ถ้าระดับความสูง 400 เมตรจากระดับน้ำทะเล  เราสามารถปลูกสายพันธุ์โรบัสต้าได้เลย เพราะเป็นพันธุ์ที่ไม่ต้องการความสูงมาก แล้วก็ทนโรค สู้แดด ผลดกด้วย อย่างตอนนี้ผมก็กําลังปรับทำสวนกาแฟตัวอย่าง ใกล้ๆ สถานีตำรวจภูธรเชียงดาว ถนนบายพาส ทางไปถ้ำเชียงดาวคือเราตั้งใจอยากทดลองปลูกกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า จะเริ่มปลูกช่วงปีหน้าประมาณ 5,000 ต้น  ผมมองว่าสถานการณ์กาแฟมีโอกาสเติบโตกว่านี้อีกเยอะ ต่อไป ผลผลิตกาแฟพันธุ์อาราบิก้ามันอาจไม่เพียงพอหรือรองรับได้ทันกับร้านค้า จนต้องมีนําเข้ากันมาบ้าง เพราะฉะนั้น ต่อไป กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าอาจเข้ามาซัพพอร์ตตรงนี้ได้ และสามารถนำอาราบิก้ามาเบลนกับโรบัสต้ากันได้ เพราะทุกวันนี้ กาแฟพันธุ์ไทย กาแฟอเมซอน กาแฟแบรนด์ใหญ่ๆ ตอนนี้เขาก็ทําแบบนี้กันมานานแล้ว ซึ่งถ้าทำแบบนี้ มันจะลดต้นทุนได้ แล้วก็วัตถุดิบก็จะมีรองรับเพียงพอต่อตลาดในไทยได้”

Chai Cafe กาแฟเมืองคอง ที่ใครไปเชียงดาวต้องได้ลิ้มลอง

บรรยากาศของ Chai Cafe’ นั้นเรียบง่าย ติดถนนสายบ้านถ้ำ-เมืองคอง นอกจากจะเป็นร้านกาแฟ ก็ยังเป็นโรงเก็บเมล็ด และโรงคั่วด้วย ถ้าใครไปเยือน ก็จะมองเห็นลูกค้าส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติแถบเอเชีย มีทั้งญี่ปุ่น จีน เกาหลี สิงคโปร์ รวมไปถึงชาวต่างชาติโซนยุโรป แวะเวียนเข้ามานั่งจิบกาแฟกัน และเป็นที่รับรู้กันว่า เอสเพรสโซ่ร้อน คือรสชาติกาแฟเมืองคอง ที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นอย่างแท้จริง

ชัย-สุรชัย ดิทา เกิดและเติบโตที่บ้านห้วยบ้าน ตำบลเมืองคอง เขาเล่าให้ผมฟังว่า จุดเริ่มต้นที่หันมาสนใจเรื่องกาแฟ ก็คือตอนที่เขาไปทำงานเป็นพนักงานเกสเฮาส์แห่งหนึ่งในเชียงใหม่ แล้วที่เกสเฮาส์มีเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่ พอได้ลิ้มลองและลงมือทำ ก็เลยติดใจและสนใจ จากนั้นจึงเรียนรู้ไปเรื่อยๆ จนมีประสบการณ์ เขาจึงตัดสินใจกลับบ้านที่เมืองคอง

“ตอนกลับมาบ้าน ผมก็มานั่งนึกดูว่า เชียงดาวมีแหล่งกาแฟอยู่ที่ไหน ถึงรู้ว่าที่เมืองคองบ้านเรา ชาวบ้านเขาก็ปลูกกาแฟเหมือนกัน ปลูกตามบ้าน ตามไร่ในป่า ผมก็มาคิดต่อว่า แล้วทําอย่างไรถึงจะทำให้กาแฟของชาวบ้าน มันขายได้  ผมก็เริ่มเก็บกาแฟจากในสวน และรับซื้อจากชาวบ้านหลายหมู่บ้านในเมืองคอง มาทำโปรเสซเอง แล้วมาเปิดร้าน Chai Cafe’ ที่บ้านถ้ำ ใกล้ๆ ถ้ำเชียงดาว จนถึงทุกวันนี้ ก็ 9 ปีมาแล้ว”

ชัยได้นำเมล็ดกาแฟเมืองคองมาทำโพรเซสกาแฟเอง เริ่มตั้งแต่การตาก การคั่ว ไปจนถึงการสร้างแบรนด์ของตัวเอง โดยตั้งใจเน้นเมล็ดคั่วกลางค่อนเข้ม ที่มีรสชาติไม่ติดเปรี้ยว กลมกล่อม แต่คงกลิ่นหอมมากกว่า เพียงอย่างเดียว

“กาแฟของเราคั่ว จะทำอยู่ตัวเดียวคือ เข้ม เลยกลางไปนิด แต่ไม่ถึงกับไหม้ เพราะผมใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ่เป็นหลัก ทำให้มีความเข้มข้น กลมกล่อม หอม รสชาติดี ลูกค้าต่างชาติเขาจะชอบมาก ส่วนใหญ่จะทานเอสเพรสโซ่ร้อนกัน เพราะฉะนั้น ถ้าเป็นคอกาแฟ เขาจะรู้และชอบประมาณนี้กัน”

ชัยถือว่าเป็นอีกคนหนึ่งที่ได้บุกเบิกเรื่องกาแฟเชียงดาว ตั้งแต่การปลูก การเก็บ การคั่ว และการจัดจำหน่าย

“แม้ว่าพื้นที่การปลูกกาแฟในเชียงดาวยังไม่ได้มากเหมือนพื้นที่อื่นๆ แต่ผมก็มีความตั้งใจ เพราะกาแฟของเชียงดาวก็มีรสชาติดีเหมือนกันนะ ซึ่งผลตอบรับของลูกค้า ที่แวะเวียนเข้ามา การันตีได้ ที่ผ่านมา 90% จะเป็นลูกค้าชาวต่างชาติ ที่เข้ามานั่งทานแล้วชอบ ติดใจ และซื้อกลับไปด้วย หลังจากนั้น ส่วนใหญ่จะใช้วิธีปากต่อปาก แนะนำบอกต่อกัน ทำให้มีลูกค้าสนใจสั่งซื้อทางออนไลน์กันอย่างต่อเนื่อง ลูกค้าบางคนอยู่อเมริกา หรือลูกค้าคนไทยก็สามารถสั่งออนไลน์ ติดต่อเบอร์โทรผม ได้โดยตรงเลย เราจะจัดส่งไปให้ได้”

ผมถามชัยว่ามีมุมมองอย่างไรต่อสถานการณ์กาแฟโลกและของประเทศไทยในปัจจุบันนี้ ? ชัยมองว่า สถานการณ์อากาศของโลกเปลี่ยนไป อากาศร้อนมากขึ้น จะส่งผลกระทบต่อเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟอย่างแน่นอน 

“สมมติปีนี้ อากาศแล้ง พอเจออากาศร้อนต้นกาแฟก็จะออกดอกน้อย และติดผลน้อยกว่าเดิม ทำให้ได้ผลผลิตลดลง ถ้าเป็นแบบนี้ในอนาคตน่าจะเจอวิกฤตเรื่องราคาเมล็ดกาแฟที่สูงขึ้น ซึ่งอาจกระทบต่อคนทำกาแฟบ้านเรา เพราะเมื่อกาแฟทั่วโลกขาดแคลน เขาก็ต้องมารับซื้อเมล็ดกาแฟบ้านเรากลับไป ส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการโรงคั่วกาแฟในไทยแน่ๆ เลย”

สิ่งหนึ่งที่เขารู้สึกภูมิใจ ก็คือในช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ร้านค้า ร้านอาหาร รวมไปถึงร้านกาแฟหลายแห่งในเชียงดาว ต่างได้รับผลกระทบกันถ้วนหน้า ไม่มีลูกค้า ไม่มีนักท่องเที่ยว แต่สำหรับร้านกาแฟของชัยกลับอยู่รอดได้ และอีกทางหนึ่งก็ได้ช่วยเหลือชาวบ้านให้มีรายได้ในช่วงวิกฤตได้ด้วย

“ในช่วงโควิดร้านผมไม่ได้รับผลกระทบเลย เพราะก่อนหน้านั้นนอกจากเราเปิดร้านกาแฟแล้ว ผมยังคั่วกาแฟขายด้วย ปกติก็จะมีลูกค้าที่สั่งเมล็ดกาแฟทางออนไลน์อยู่แล้ว ผมก็ยังรับซื้อกาแฟจากชาวบ้านตามปกติแล้วเอามาคั่วก็มีลูกค้าออนไลน์สั่งเข้ามา ผมก็ทยอยขายส่งทางออนไลน์”

ร้านกาแฟฮกหลง เชียงดาว พื้นที่สร้างการเรียนรู้ สร้างแรงบันดาลใจ

‘ยุทธ ฮกหลง’ หรือ ธีรยุทธ์ จันทโชติ หนุ่มใต้ที่มาหลงรักเชียงดาว จนย้ายตัวเองมาเปิดร้านกาแฟ “ฮกหลง” ที่เชียงดาว กับบรรยากาศเรือนไม้ใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ ริมถนนใกล้ปั๊ม ปตท.เชียงดาว ร่มรื่นและมีเสน่ห์ ยุทธ บอกว่า ก่อนหน้านั้น เคยเปิดร้านที่กรุงเทพฯ มาก่อน แต่พอมีโอกาสได้มาเที่ยวเชียงดาว เคยไปแจกของให้เด็กๆ บนดอย ที่บ้านแม่แมะ ก็รู้สึกชอบ

“ก็คงเหมือนหลายๆ คนที่อยากไปกันนั่นแหละ ผมก็เลยตัดสินใจให้คนอื่นเซ้งร้านที่กรุงเทพฯ จากนั้น ผมพาลูกน้องมาด้วยคนหนึ่ง พอมาทำสวนกาแฟแถวแม่แมะ มาเปิดร้านกาแฟเล็กๆ ที่เชียงดาว ร้านแรกผมเปิดแถวห้าแยกบายพาสเชียงดาว ใกล้ศาลแขวงเชียงดาว พอทำไปสักพัก ก็เลี้ยงดูน้องที่เราพามาด้วยไม่ไหวก็ส่งกลับไปทำงานร้านเดิมที่กรุงเทพฯ หลังจากนั้น ผมก็ลุยคนเดียวเลย ทำร้านกาแฟ แล้วก็เริ่มรับอาสาสมัครชาวต่างชาติมา ประกาศลงใน www.workaway.info ที่ให้สมาชิกได้เรียนรู้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรม งานอาสาสมัคร และดูแลบ้าน เราได้ฝรั่งมาอยู่กับเรา มาเป็นผู้ช่วย ตอนนั้น ก็เริ่มมีคนรู้จักร้านกันมากขึ้น” 

ยุทธบอกว่า กลุ่มอาสาสมัครที่เข้ามาช่วยงานที่ร้าน ช่วงแรกจะเป็นฝรั่ง ต่อมาเริ่มจะเป็นชาวจีนที่เข้ามาเรียนรู้เรื่องกาแฟกันมากขึ้น 

“พอถึงยุคคนจีนเข้ามา นี่ผมเริ่มเก็บตังค์ละ เพราะว่ากลุ่มคนจีน เขาจะมีมุมมองแตกต่างกัน คือคนจีนเขาจะมาเอาของเราไปขายต่อเมืองจีน คือเขามาหา connection ซึ่งเขายินดีที่จะจ่ายเงินจ่ายค่าคอร์สให้เรา มากินอยู่กับเรา 1-2 อาทิตย์ พาครอบครัวมาด้วย มาแลกเปลี่ยนว่าผลิตกาแฟกันอย่างไร เขาได้วิชาเรื่องกาแฟไป ในขณะที่พอว่างๆ เขาก็ทําอาหารจีนให้เรา สอนศิลปะการชงชาให้เรา  ขณะที่เราก็ทําอาหารไทยให้เขาทาน แลกเปลี่ยนกันไป พอทำเรื่องกาแฟ กินข้าว ดื่มชากันเสร็จแล้ว ประมาณ 2-3 ทุ่ม ผมก็จะพาพวกเขาไปแช่บ่อน้ำแร่ที่บ้านยางปู่โต๊ะ  ก็จะเป็นเหมือนเราเป็นผู้แนะนําเส้นทางท่องเที่ยวท้องถิ่นของเชียงดาวไปด้วย”

ยุทธบอกว่า  พอหมดยุคลูกค้าคนจีน ก็เริ่มเข้าสู่ยุคกลุ่มลูกค้าคนไทย เริ่มเข้ามากันมากขึ้น ถือว่าเป็นช่วงป๊อปปูล่า กระแสร้านกาแฟฮกหลงช่วงนี้ถือว่าคนรู้จักกันมากขึ้น

“หลังจากช่วงแรก มีเด็กวัยรุ่นจากในเมือง เป็นกลุ่มเด็กนักศึกษา ม.กรุงเทพฯ เดินทางมาเที่ยวเชียงดาว มาเจอผม พอกลับไป ก็ไปชวนเพื่อนมาอีกประมาณ 30 คน บอกต่อกันมา ช่วงนั้น จะมีนักเดินทางมากางเต็นท์กันรอบๆ ร้าน กระแสคนรู้จักแบบปากต่อปาก ต่อมา พอเริ่มมีสื่อเข้ามา มี a day มียูทูปเบอร์มาสัมภาษณ์ เลยกลายเป็นกระแสไปเลย”

ที่น่าสนใจ ก็คือ เขาพยายามเรียนรู้ ตั้งรับ ปรับตัว จากร้านอินดี้กลายมาเป็นห้างหุ้นส่วนจำกัด (หจก.) เขาบอกว่าเพื่อความเหมาะสมลงตัว

“พอถึงจุดนี้ เราต้องวางแผนตั้งรับกัน เพราะถ้าตั้งรับไม่ได้มันก็อาจแตกได้ พอเป็นกระแส ลูกค้ามาเยอะ เราจะรับไม่ไหว จึงหันมาปรับเป็นห้างหุ้นส่วนจำกัด ซึ่งรูปแบบนี้ผมมองว่าดีมากเลย ถ้าเราไม่ปรับตัว ถ้าเราไม่มีทีม มันจะแตกเลย ยิ่งช่วงนั้น มีคนนำไปรีวิวเยอะมาก อย่างถ้าวันหนึ่งเราขายได้วันละ 300-400 แก้ว เพียงแค่ปีเดียว ถ้าเรารับมือไม่ไหว มันจะเสียคาแรคเตอร์ เสียคุณภาพของงานกาแฟเราด้วย แต่พอมาเป็นห้างหุ้นส่วน เรามีทีม เรามีทีมในการตรวจสอบอะไรหลายๆอย่าง ก็เหมือนๆ ว่าช่วยกันทํางานให้เข้าระบบ  มันบังคับให้ต้องจ่ายภาษี ต้องนู้นนี่นั่น พอมาถึงตอนนี้ ก็เริ่มแข็งแรงขึ้น แล้วก็ค่อยๆ ทําไป”

จุดเด่นอีกอันหนึ่งของร้านกาแฟฮกหลง นั่นคือ รสชาติกาแฟที่เขาคัดสรรและมีคุณภาพ นำมาเสริฟให้ลูกค้า เขาพยายามเข้าไปส่งเสริมชาวบ้าน รับซื้อเมล็ดกาแฟจากคนท้องถิ่น มาคั่ว และวางจำหน่ายภายในร้านและขายทางออนไลน์ด้วย ช่วงแรกๆ เขาได้กาแฟมาจากท้องถิ่นเชียงดาวและอำเภอใกล้เคียง เช่น เวียงแหง ขุนคองเชียงดาว และบ้านห้วยตาด บ้านแม่ทะลาย แม่แตง ซึ่งเป็นพื้นที่รอยต่อกับเชียงดาว

“คือเราพยายามเข้าไปซัพพอร์ตชาวบ้าน เพราะช่วงแรกๆ ชาวบ้านส่วนใหญ่ยังไม่ค่อยเข้าใจเรื่องกาแฟกัน ซึ่งการปลูกการดูแล ก็จะมีคุณภาพและไม่ได้คุณภาพบ้าง คือถ้าชาวบ้านเขาทํามาดีเหมือนจังหวัดอื่นๆเลย เหมือนอำเภออื่นๆ อย่างเช่นกาแฟกัลยาณิวัฒนา ที่เขาเกิดมา มันมีต้นกาแฟอยู่แล้ว อันนั้นจะเป็นกาแฟมีคุณภาพ มันจะดีกว่า แต่ในเชียงดาว การปลูกกาแฟยังมีน้อย คนทั่วไปยังไม่เข้าใจเรื่องกาแฟ แต่ว่าเราก็รับมาบ้าง แต่รับมา เราต้องมาขัดมาพัฒนา ต้องมาทําเองหมดเลย แต่เมล็ดมันมีความสูญเสียเยอะ เราก็พยายามไปเฟ้นหา อย่างตอนนี้เราก็ยังใช้เมล็ดกาแฟจากแม่ทะลายอยู่ หรืออย่างกาแฟบ้านป่าตึงงาม เชียงดาว ก็ถือว่ามีเสน่ห์มีรสชาติดี น่าสนใจเหมือนกัน” 

ช่วงหลัง ยุทธได้หันมาโฟกัสการเฟ้นหาเมล็ดกาแฟใหม่ๆ กาแฟดีๆ หลายพื้นที่ในภาคเหนือ จากเดิมที่ใช้กาแฟน้อยๆ ก็มาใช้กาแฟเยอะๆ ขึ้น ในรอบปีหนึ่ง จะมีปริมาณเมล็ดกาแฟจำนวนมาก เป็นตันๆ ขึ้นไป

ปรับจากคั่วหม้อดินเล็กๆ มาเพิ่มขนาด เพิ่มเทคโนโลยี เพื่อลดแรงงานคน

ก่อนหน้านั้น ยุทธเริ่มต้นคั่วกาแฟด้วยเตาหม้อดินขนาดเล็ก พอกระแสเรื่องกาแฟติดลมบน ตอนนี้ได้ปรับขยายขนาด เพิ่มเทคโนโลยี เพื่อลดแรงงานคน 

“ด้วยความที่ว่าผมมีประสบการณ์ในเรื่องของการบริหารจัดการ เรื่องของคน ทำให้เรารู้ว่า เราใช้คนเยอะไม่ได้ มันไม่มีกําไร  แล้วก็คนอยู่กับเราได้ไม่นาน เราก็เริ่มใช้เทคโนโลยีมาช่วย เริ่มลดงาน และเราไปเฟ้นหาเมล็ดกาแฟดีๆ เขามา มันก็ลดงานได้อีกเยอะเลย  เพราะเราไม่ใช่นายทุนใหญ่ที่จะต้องมาจ้างพนักงานเยอะ คือตอนนี้เราก็อยู่แค่ 3 คน แต่เราใช้เทคโนโลยีมาช่วยครับ เปลี่ยนจากคั่วหม้อดิน มาเป็นเครื่องคั่วไทยประดิษฐ์ ยังคงความคาแรคเตอร์เป็นไทยอยู่ ก็คือเป็นเครื่องจากสแตนเลส ฝีมือคนไทยทำ ซึ่งเขาเคยทําให้โครงการหลวงมานานประมาณ 30 ปีมาแล้ว ซึ่งตอนนี้ก็ออกแบบคล้ายของต่างชาติเลย แต่เป็นฝีมือของคนไทย แล้วล่าสุด เราก็ได้ซื้อตัวใหม่ที่เป็นตัวของเทคโนโลยีเพิ่มอีก 2 ตัวนี้เป็นของนอกเลย  เพราะว่ายังไงเราก็หนีไม่พ้นที่จะต้องตามเทคโนโลยีของต่างชาติ ครับเพื่อลดงานเรา”

ยุทธบอกว่า รสชาติ คุณภาพของกาแฟ มันไม่ได้อยู่ที่การคั่วเท่านั้น แต่มันอยู่ที่ต้นน้ำ คือจะอยู่ที่คนปลูกเลย

“ยกตัวอย่างเช่น กาแฟป่าตึงงาม เป็นหมู่บ้านของปกาเกอะญอในเชียงดาว ผมก็เอามาคัดทดลองคั่วนิดหน่อย แต่รสชาติดี ก็คือพอเราจิบแล้ว แล้วทำให้เรานึกถึงบรรยากาศในหมู่บ้านนั้นเลย คือเราสัมผัสถึงธรรมชาติของดินแถวนั้นเลย แล้วก็สายพันธุ์ ถ้าพื้นที่ตรงนั้น อยู่บนความสูงที่มันไม่สูงเยอะ แต่มันเป็นป่าอุดมสมบูรณ์ รสชาติมันก็จะสะอาด อร่อย ฉ่ำ แต่มันไม่เปรี้ยว เพราะฉะนั้น ผมว่ามันไม่เกี่ยวนะ ว่าสูงหรือไม่สูง เพราะว่ากาแฟปลูกที่สูงเยอะๆ อย่างกัลยาณิวัฒนา หรือเวียงแหง คุณภาพรสชาติของกาแฟ มันจะมีรสผลไม้อย่างอื่นด้วย มันมีความซับซ้อนของดิน ใช่ ทุกพื้นที่ก็จะมีความหลากหลายแตกต่างกันไป สรุปก็คือมันอร่อยทุกที่นั่นแหละ แต่มันอร่อยคนละแบบ ซึ่งเราสามารถนำมันมาต่อยอดได้เยอะเลย ขอแค่คนเราเข้าใจมัน”

ผมถามยุทธว่ารู้สึกอย่างไร ณ เวลานี้ เมืองเชียงดาว หันไปทางไหน มีแต่ร้านกาแฟ ผุดขึ้นเต็มไปหมด จนกลายเป็นเมืองกาแฟไปแล้ว?

“การที่เชียงดาว มีร้านกาแฟเยอะๆ แบบนี้ก็ดีนะ และมันไม่ได้กระทบกับร้านเราเลยนะ มันดีด้วยซ้ำ เพราะผมมองว่ายิ่งดี มันยิ่งเห็นความแตกต่าง เพราะเรื่องกาแฟ มันไม่ได้ขายเรื่องราวอย่างเดียว แต่มันคือรสชาติแท้ๆ ที่ทุกคนอยากทาน ยกตัวอย่าง ร้านของผมมีความหลากหลาย เรามีเมล็ดกาแฟมากกว่า 10 ดอยเลยนะ และสามารถดึงดูดให้คนไทยและชาวต่างชาติเข้ามาหาเยอะอยู่”

ยุทธยังมองด้วยว่า กาแฟไทยมันเริ่มดีขึ้นเรื่อยๆ  ในขณะที่รัฐบาลก็น่าจะเข้ามาส่งเสริมเรื่องการปลูกกาแฟในพื้นที่ป่ากันได้นะ เพราะในเขตป่า เขตอุทยานของเรานั้นมีเยอะ  รัฐบาลต้องมองมุมนี้ด้วยนะว่ามันสามารถส่งเสริมชาวบ้าน ปลูกกาแฟ ดูแลป่าร่วมกันไปได้ 

ในตอนท้าย ยุทธ ฮกหลง ยังมองว่า เรื่องกาแฟเป็นศิลปะอย่างหนึ่งของการใช้ชีวิต 

“การทำกาแฟ เป็นเรื่องศิลปะแล้วก็เป็นงานอาชีพ บางคนแค่มาเล่นๆ แค่เอารางวัล เสร็จแล้วก็ไม่ได้ต่อยอดเรื่องอาชีพ ก็คือพอตัวเองได้ที่หนึ่ง สุดยอดในเรื่องของการประกวดเรื่องกาแฟ เขาจะละทิ้งเลย จะไปทําอย่างอื่น เยอะแยะเลยครับแบบนี้ แล้วพอจะกลับมาใหม่ มันไม่ต่อเนื่อง ซึ่งผมมองว่าความสม่ําเสมอสำคัญมาก ผมว่าบางทีไม่ต้องเก่งหรอก แต่ขอให้ทําไปเรื่อยๆ สม่ําเสมอ”