เรื่องและภาพ : อนันตญา ชาญเลิศไพศาล 

ประเทศเชียงใหม่ นอกจากร้านกาแฟที่มีให้ลองชิมแทบทุก 500 เมตรแล้วนั้น ไม่ว่าใครเมื่อได้มาเที่ยวก็ต่างติดใจในรสชาติร้านอาหารเด็ด ๆ จากหลายเจ้า หลายแขนง ทั้งอาหารไทย, จีน, ฝรั่ง, อาหารเหนือ, ใต้, อีสาน และอีกมากมาย  นอกจากที่กล่าวมานี้ ยังมีคนที่ทำร้านอาหารด้วยแนวคิดสนับสนุนท้องถิ่น เป็นมิตรต่อระบบนิเวศ และต้องการบอกเล่าที่มาของวัตถุดิบอย่างตรงไปตรงมา หนึ่งในนั้นคือ เอิน – สาธิตา สลับแสง กับการเปิดร้าน Barefoot Cafe ร้านอาหารอิตาเลี่ยนโฮมเมดที่เปิดมาครบ 10 ปี แล้ว และล่าสุดได้แตกแขนงมาเป็นร้านโพสพ POHSOP local-rice eatery ร้านอาหารมังสวิรัติที่นำต้องการนำเสนอข้าวท้องถิ่นให้แข็งแรงตามแนวคิดชื่อร้านที่มาจาก “พระแม่โพสพ” 

เรามีนัดกับเอินในบ่ายวันศุกร์ที่ร้านโพสพซึ่งตั้งอยู่ที่เฮงสเตชั่น Community Space ขนามย่อมในซอยสถานีรถไฟ เดิมเคยเป็นโกดังเก่าที่สร้างเพื่อรับซื้อหอมกระเทียม ช่วงปี ค.ศ. 1970 (พ.ศ. 2513-2523) แต่ก่อนจะมีชาวสวนนำพืชผักมาขายที่โกดังแห่งนี้ โดยจะมีพ่อค้าคนกลางนำส่งขึ้นรถไฟไปขายตามจังหวัดอื่น ๆ จนปัจจุบันโกดังได้ถูกพลิกฟื้นชีวิตจากลูกหลานให้กลายเป็นเวิ้งแนว Lifestyle Mall ที่เปิดให้มีผู้ประกอบการมาเช่า ภายในมีทั้งร้านกาแฟ ร้านอาหาร และร้านเครื่องหอม โดยยังคงรักษาไว้ซึ่งสถาปัตยกรรมเก่าด้วยไม้และสังกะสี หากเรามองเข้าไปภายในร้านโพสพก็จะยังเห็นโครงไม้เก่าที่ให้กลิ่นอายเหมือนโกดังผสมกับการออกแบบตกแต่งที่ให้ความรู้สึกเหมือนนั่งอยู่บนรถไฟ  

หากพูดถึงอาหารมังสวิรัติ อาหารเจ หรืออาหารคลีนเพื่อสุขภาพ เราคงจะนึกถึงอาหารรสชาติจืด ๆ หรือที่หน้าตาเหมือนอาหารนก แต่กับการได้มาชิมอาหารร้านโพสพก็ทำให้เราเปลี่ยนความคิดนั้นเมื่อได้ลองทาน ‘ข้าวกับจิ้นซ่าพริกที่มาพร้อมซุปใสและไข่เจียว, สลัดมะเขือเทศใส่ชีสฮาลูมีย่าง และข้าวแรมฟืนทอด’ เมนูมื้อเที่ยงแบบสบายท้อง ก่อนจะไปพูดคุยกับเอินที่กำลังยืนทำอาหารในครัวเปิดโล่งที่ใครก็สามารถมองเข้าไปได้พร้อมกับยิ้มทักทายลูกค้าด้วยความเป็นกันเอง 

ไปรู้จักกับ เอิน – สาธิตา สลับแสง และการเติบโตในเชียงใหม่ 

“จริง ๆ บ้านเราเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ย้ายมาเชียงใหม่ตั้งแต่ตอนเรา 5 ขวบ รู้สึกว่าเหมือนเป็นคนเชียงใหม่นั่นแหละ เพราะเรียนที่นี่ โตที่นี่ เราเลยซึมซับความเป็นล้านนา ความเป็นคนเมืองจากโรงเรียน จากกลุ่มเพื่อน ตั้งแต่เรียนที่โรงเรียนดาราฯ ตั้งแต่อนุบาลถึงม.6 แล้วก็ไปต่อมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คณะมนุษย์ศาสตร์ด้านภาษาอังกฤษ วรรณคดี”  

“เราเป็นคนชอบขายของมาตั้งแต่เด็ก ชอบคุยกับคน ตั้งแต่สมัยเรียนโรงเรียนก็จะทําออเดอร์ขนมไปขายเพื่อน รับออเดอร์ มาทำเสาร์อาทิตย์พอวันจันทร์ก็เอาไปส่ง ชอบขาย ชอบเป็นแม่ค้า แล้วคิดว่าอาหารมันขายง่าย” 

อะไรคือจุดที่ตัดสินใจมาทำร้านอาหารจริง ๆ จัง ๆ

“พอเราโตมาด้วยความที่เราเรียนวรรณคดี มันจะเน้นเกี่ยวกับเรื่องการสื่อสาร การเล่าเรื่อง ทีนี้เราก็มาลองดูว่า เออ มันไม่ใช่ทุกคนที่ชอบอ่านหนังสือ ชอบตีความจากกวี เราก็เลยพยายามหาว่าเราจะใช้อย่างอื่นเป็นสื่อกลางได้ไหม ก็เลยมาคิดว่าเอาอาหารดีกว่าเพราะคิดว่าทุกคนจะชอบหรือไม่ชอบอย่างน้อยก็ต้องกินวันละ 3 มื้อ ที่เข้าใจตอนแรกนะ ก็เลยอยากใช้อาหารเพื่อเล่าเรื่องเชียงใหม่ในแบบที่สนุก ๆ แล้วก็เข้าใจง่าย”

ช่วยเล่าถึงความฝัน แรงบันดาลใจ ในการเริ่มต้นทำ Barefoot จนต่อยอดมาเป็นร้านโพสพให้ฟังหน่อย

“ความฝันก็คืออยากให้คนมาตกหลุมรักเชียงใหม่ด้วยกัน เหมือนพอเราเป็นแฟนคลับใคร ก็อยากจะบอกคนอื่นให้มาชอบเหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นคนในท้องถิ่นหรือว่าคนที่เป็นนักท่องเที่ยว ในวงสังคมเมื่อ 10 กว่าปีก่อน คนก็อยากจะออกไปข้างนอก ไปทำงานที่อื่น แต่จริง ๆ เราเห็นว่าเชียงใหม่มันก็น่ารักนะแล้วมันก็มีโอกาสเยอะแยะเลยที่จะดําเนินชีวิตอยู่ที่นี่ได้ ก็เลยพยายามทำให้คนอื่นอยากมาเที่ยว มาอยู่” 

“เริ่มจากเราหาเมนูที่คนสามารถเห็นตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงปลายทาง นั่นก็คือพาสต้าเส้นสดที่ร้าน Barefoot พอคนเดินเข้ามาในร้านก็จะเห็นเป็นครัวเปิด ลูกค้าก็จะได้เห็นขั้นตอนรีดเส้นยันเสิร์ฟจาน”

“พอพูดว่าสปาเก็ตตี้ปุ๊บ คนก็จะมีภาพขึ้นมาว่ามันคืออะไร มันก็ดูเข้าถึงง่ายที่สุด ไม่ว่าจะเป็นคนไทย คนฝรั่ง คนต่างชาติ เด็ก ผู้ใหญ่ แต่ว่าเสน่ห์ของร้านก็คือเราพยายามสอดแทรกความเป็น Local เข้าไปด้วยการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลแล้วก็ปรุงให้น้อยที่สุด”

“การเปิดร้านโพสพก็เริ่มจากที่เราเริ่มหันมากินมังสวิรัติ เราเริ่มสนใจเรื่องสุขภาวะ Mindfulness การนั่งสมาธิ การเจริญสติมากขึ้นแล้วก็สนใจเรื่องการกินอาหาร เหมือนกินดีอยู่ดีให้ครบทุกมิติ อย่างตอนเปิดร้าน Barefoot ก็เติมเต็มความฝันในระดับนึง ส่วนโพสพมันก็เติมเต็มความฝันได้อีกระดับนึง คนละช่วงวัย คนละเลเวลกัน”

แนวคิดการทำร้านโพสพแตกต่างจากมังสวิรัติร้านอื่นยังไง?

“เรามองว่าโพสพคือร้านมังสวิรัติที่ไม่ได้ตะโกนว่าเป็นมังสวิรัติ เพราะเราอยากก้าวข้ามความเป็นภาพจําของคนว่าอาหารมังสวิรัติหรืออาหารเจ คืออาหารคนแก่หรือคนป่วย อยากให้คนกลับมาที่ร้านเพราะว่าชอบอาหาร ชอบในการพรีเซนต์ ชอบในเรื่องราว โดยไม่ได้สำคัญว่าอาหารมีเนื้อสัตว์หรือไม่มีเนื้อสัตว์” 

“ส่วนใหญ่ลูกค้าที่ร้านมีทั้งคนไทย 50% และต่างชาติ 50% ซึ่งที่เป็นคนไทยก็จะมีคนที่กินเจหรือเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องสุขภาพ” 

ภาพจำอาหารมังสวิรัติและวัฒนธรรมการกินของคนเชียงใหม่เป็นแบบไหน?

“เท่าที่รู้มา คนเมือง (คนเหนือ) จริง ๆ จะกินผักเยอะมาก แล้วก็กินเนื้อน้อย อย่างที่เรารู้กันส่วนใหญ่ ก็คือเราจะกินลาบตอนที่มีพิธีกรรมใหญ่ ๆ คนทั้งหมู่บ้านจะมาล้มวัวล้มควายด้วยกัน เอาไปเซ่นเอาไปทําพิธีบูชายัญ พอพิธีกรรมเสร็จแล้วเค้าก็จะแบ่งทุกส่วนใช้ทุกส่วนให้คุ้มค่า แบ่งให้คนทั้งหมู่บ้านให้คุ้มที่สุด แต่นอกเหนือจากนั้นมื้อธรรมดาก็คือเก็บผักเก็บหญ้าตามฤดูกาล ตําน้ําพริกกินกับข้าวเหนียว”

“ซึ่งเราคิดว่าการกินเนื้อสัตว์ในปัจจุบันไม่รู้ว่าอิทธิพลมาจากสื่อหรืออะไรก็แล้วแต่สําหรับวัฒนธรรมภาคเหนือเท่าที่เราเข้าใจคือคนไม่ได้กินเนื้อสัตว์เยอะขนาดนี้มาก่อน หรืออีกแบบคือเราเก็บผักเก็บหญ้ากินแล้วมันประหยัดดี แต่การที่เราแสดงให้เห็นว่ากินเนื้อสัตว์ได้ทุกมืออาจจะเป็นการบ่งบอกว่าเรามาจากครอบครัวที่มีภูมิฐานหรือเปล่า อันนี้เราเดา”   

จาก ‘พาสต้าเส้นสด’ เอกลักษณ์ของร้าน Barefoot ที่อยากให้คนเห็นตั้งแต่รีดเส้นยังเสิร์ฟลงจาน มาสู่ ‘ข้าว’ ทำไมถึงเลือกที่จะนำเสนอวัตถุดิบนี้

“อย่าง Barefoot เราให้พระเอกเป็นพาสต้าเส้นสด ส่วนนางเอกของโพสพก็จะเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่เราจะปรับเมนูตามฤดู ขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวในช่วงฤดูนั้น จริง ๆ คอนเซ็ปต์ก็คล้ายแบบ Barefoot เลย แค่เปลี่ยนจากเส้นเป็นข้าว” 

“เมื่อ 10 กว่าปีก่อนเราไม่กล้าใช้ข้าว เราไม่มั่นใจว่าเราจะทำยังไงให้เกิดคุณค่า ถ้าจะเล่าเรื่องข้าวของท้องถิ่นให้คนรู้สึกภูมิใจ แต่ว่าพอมีประสบการณ์สักพักนึง ก็คิดว่าถึงเวลาของข้าวแล้วแหละ ด้วยเทรนด์ข้าวที่กําลังมา อย่างเมื่อก่อนก็จะเป็นกาแฟ แล้วมันก็จะเริ่มแตกเป็นโกโก้ เราก็เลย เอ๊ะ อันนี้อาจจะเป็นเวลาประจวบเหมาะที่เราจะมาลองทํา”

“ข้าวแต่ละฤดู แต่ละสายพันธ์ในการใช้จริง ๆ จะมีตำราหรือปฏิทินที่มีหน่วยงานที่ทําแหละ เราก็ไปใช้ข้อมูลตรงนี้ศึกษาเพิ่ม ลองติดต่อผู้ประกอบการ ชาวนาโดยตรง เพราะเชียงใหม่มี Farmers Market เยอะ เราก็ไปลงพื้นที่ เดินดูบ้าง รีเสิร์ชเองบ้าง ว่าถ้าเราจะทำแกงนี้ ข้าวอะไรกินแล้วถึงจะเข้ากัน หรือว่าฤดูนี้มีข้าวพันธุ์อะไรที่เค้าเกี่ยวไหม และเราใช้ทั้งข้าวจากทั้งภาคเหนือ-ใต้-ออก-ตกเลย พยายามเป็นสายพันธุ์ในไทยเพราะว่ารู้มาว่าเมื่อก่อนมันมีประมาณหนึ่งหมื่นกว่าสายพันธุ์ เราอาจจะรู้จักแค่ข้าวเหนียว ข้าวสวย หอมมะลิ แต่ว่าจริง ๆ มันมีเยอะกว่านั้น เลยพยายามอยากโปรโมต ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีเอกลักษณ์ของมัน”  

อะไรคือความยากในการสนับสนุนวัตถุดิบที่มาจากผู้ประกอบการท้องถิ่น 

“การดีลกับผู้ผลิตท้องถิ่นท้าทายกว่าการที่เราไปซื้อห้างใหญ่อยู่แล้ว คือห้างใหญ่มีทุกอย่างให้เลือก ออกบิลได้ รสชาติเหมือนเดิมทุกครั้ง เพราะมีการตรวจสอบมาแล้ว แต่พอเมื่อเราสนับสนุนผู้ประกอบการรายย่อย บางคนเพิ่งเริ่มทำ ก็ยังไม่ค่อยมีระบบที่ตายตัว รสชาติไม่คงที่ เราพยายามเน้นว่าไม่ใส่สารเสริมต่าง ๆ และ Shelf Life ก็จะสั้นลง” 

“และก็ปัจจัยอื่น ๆ เช่นด้วยความทํากันเอง เป็นอาชีพเสริมมากกว่า ก็จะมีบางวันที่เค้าต้องไปทําบุญ งานศพ ทำธุระ มีปัจจัยภายนอกด้วยที่ไม่สามารถส่งให้ได้ ต้องมีความพลิกแพลงสูงซึ่งลูกค้าที่เข้ามาร้านบางคนเค้าสั่งเมนูเดิมเราก็ไม่การันตีนะว่าวัตถุดิบที่เราใช้ทําจะเป็นอันเดิม และเรามองว่าสิ่งนี้ก็คือ Signature ของที่ร้านเหมือนกัน” 

เห็นที่ร้านมีการจัดเวิร์คช็อป สิ่งนี้เป็นหนึ่งในความตั้งใจที่จะสื่อสารเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเชียงใหม่ด้วยมั้ย

“ใช่ ๆ Barefoot มีสอนพาสต้า พิซซ่า ส่วนใหญ่มีคนไทยมาเรียนและคนเอเชีย แต่ร้านโพสพจะสอนอาหารไทยที่เป็นมังสวิรัติ อันนี้ก็จะเป็นกลุ่มตะวันตกมาเรียน แล้วก็มีการสอนคำเมืองซึมซับวัฒนธรรมย่อยของเราไปด้วย เนี่ยคือตั้งขึ้นมาเล่น ๆ แต่ว่ามันดันฮ็อตกว่า Cooking Class เพราะส่วนใหญ่ผู้หญิงเอเชียที่มาเที่ยวคนเดียว แล้วเค้าอยากมีเพื่อน อยากคุ้นเคยกับที่นี่ เหมือนทำให้รู้สึกอุ่นใจมากขึ้น” 

“แต่ว่าคำเมืองนี้เค้าได้มั้ย ก็ไม่รู้เหมือนกันนะ ฮ่า ๆ”

ในยุคทุนนิยมที่ทุกอย่างต้องแข่งกับเวลา คุณค่าและความสำคัญของการทำอาหารแบบ Slow Food อยู่ตรงไหน? 

“ถ้าอิงตามองค์กร Slow Food เราไม่แน่ใจ แต่ว่าถ้าจากความเข้าใจของเราเอง คุณค่าคือความช้านี่แหละ เพราะในเมื่อทุกอย่างเร็ว คนก็เลยไม่เห็นคุณค่า มันเร็วไปหมด เหมือนเราไถ tiktok ซึ่งสำหรับ Slow Food มันก็เหมือนการฝึกปฎิบัติฝึกภาวนาเหมือนกันในเชิงกายภาพเพราะอย่างน้อยเรามานั่งดูว่าอาหารที่เรากินมาจากไหนและมันจะช่วยสร้างความสัมพันธ์ระหว่างต้นน้ำถึงปลายน้ำได้ด้วย” 

“มันไม่ใช่ว่าร้านแนว Slow Food อยากจะขายสตอรี่ให้ผู้บริโภคมาเสพว่าแบบ อุ๊ยชั้นกินของที่มาจากทางนู้นทางนี้ แต่ว่าในขณะเดียวกันผู้ผลิตเค้าก็รู้ด้วยว่าลูกค้าเค้าเป็นใคร ส่วนใหญ่ผู้ผลิตเค้าก็จะมาทําความรู้จักร้านเราอยู่แล้ว เวลามาส่งของเองเค้าก็จะมาเห็นว่าลูกค้ากำลังกินอาหารที่มาจากวัตถุดิบเค้าอยู่นะ”

“เราคิดว่ามันเป็นจุดที่เข้าใจง่ายที่สุดว่าเรายังมี Human Connection กันอยู่โดยที่ไม่จําเป็นต้องใช้คำพูดสวยหรู ก็คือมาดูให้เห็นว่า ฉันกำลังทำอาหารให้เธอ ฉันกำลังกินผักที่เธอปลูกอยู่ มันเห็นด้วยตาของเราเองด้วยประสาทสัมผัสทั้ง 5”

คิดยังไงกับวิธีการบำบัดและการดูแลตัวเอง (Self Healing)  ของคนในยุคสมัยปัจจุบัน

“ก็ดีนะ เราว่าไม่ว่ามันจะเป็นวิธีไหน ถ้าคนแค่เริ่มรู้สึกว่า เอ๊ะ อยากจะดูแลตัวเอง มันก็เป็นสัญญาณที่ดีแล้ว ไม่ว่าจะการเต้น การนั่งสมาธิ Self Talk มันมีหลายอย่าง ไปนวด ไปสปา ก็ถือว่าเป็นการฮีลลิ่งเหมือนกัน หรือการมาจับกลุ่มนั่งคุยกัน คิดว่าดีนะ คิดว่ามันก็เป็นสัญญาณที่ดีทั้งหมด” 

ต่างจังหวัดที่ไม่ใช่กรุงเทพฯ ในมุมมองของเอิน 

“ถ้าไม่พูดถึงกรุงเทพฯ ต่างจังหวัดสำหรับเราคือจังหวัดที่ไม่ใช่เราอยู่ แล้วเราก็ไม่ได้รู้สึกว่าด้อยหรือดีกว่า แค่เป็นมิติที่มีเอกลักษณ์ของเค้าเอง มีความน่าค้นหาในแบบของตัวเอง อย่างเวลาไปเที่ยว ไปดูงาน เราก็จะชอบไปเดินตลาด เพื่อศึกษาและทำความเข้าใจเอกลักษณ์ท้องถิ่น”

เคยคิดจะออกไปทำร้านอาหารต่างจังหวัดบ้างไหม? 

“ยังไม่เคย เพราะคิดว่าด้วยความที่เริ่มธุรกิจแบบที่ร้าน Barefoot เริ่มจากที่เห็นว่าเชียงใหม่มีผู้ประกอบการท้องถิ่นเยอะ เช่น มีคนทำชีส เทมเป้ เต้าหู้ ปลูกผักออร์แกนิค แต่ถ้าที่อื่นถ้าไม่ใช่ผักพื้นเมืองไปเลยก็ยังหาตรงกลางค่อนข้างยาก”

อยากให้เชียงใหม่เป็นยังไง?  

“อยากให้เชียงใหม่มีอากาศดี เพราะเอกลักษณ์และเสน่ห์ของเชียงใหม่มีอยู่แล้ว ด้วยความวัฒนธรรมคนเชียงใหม่ จะมีความเปิดอยู่แล้วในระดับนึง พร้อมจะเรียนรู้ พร้อมลองอะไรใหม่ ๆ ในขณะเดียวกันก็รู้จักบ้านของตัวเอง แต่ก็ไม่ได้ปิดโอกาสให้ตัวเองพัฒนา”  

“แต่มันติดแค่ปัจจัยบางอย่างที่เราควบคุมไม่ได้ ที่ทำให้กระทบสุขภาพ ร่างกาย จิตใจ จิตวิญญาณ ก็อยากพูดเรื่องอากาศนี่แหละ อยากให้เชียงใหม่อากาศดี ไม่ว่าจะร้อน จะฝน จะหนาว”

“ช่วง Low Season เราก็ดีลกับจิตใจตัวเอง ตั้งความคาดหวังไว้น้อยอยู่แล้ว เผื่อใจ วิธีปรับตัวก็คือ ออกโปรโมชั่นพิเศษ มีการ Collaboration กับร้านอื่นที่ไม่ใช่แค่อาหารกับอาหาร แต่เป็นการลองใช้ผลิตภัณฑ์แบรนด์อื่น อาจจะใช้ของเค้าหลาย ๆ ทาง ให้ดูมีอะไรมากขึ้น” 

“เรายังเชื่อบนพื้นฐานว่าเราจะอยู่เชียงใหม่ให้ยั่งยืนได้ยังไงโดยมาจบที่เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและตามฤดูกาลซึ่งมันเข้าใจง่ายและช่วยเรื่องความยั่งยืนทั้งสิ่งแวดล้อมและสังคม” 

คงจะดีไม่น้อยหากเมืองเชียงใหม่สามารถเป็นเมืองที่มีประชากรและระบบการจัดการที่คำนึงถึงคุณค่าของทรัพยากรในพื้นที่ของตัวเองโดยไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง เราก็คงอยากจะเห็นเมืองเชียงใหม่ที่มีทั้งนักท่องเที่ยว คนอยู่อาศัย และระบบการจัดการปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ดี มีมาตรฐาน เพราะสิ่งสำคัญที่ต้องตระหนักถึงก็คือเรื่องปัญหาที่มาจากทั้งการผลิตและการบริโภค 

‘อาหารการกิน’ ก็เป็นอีกเรื่องใกล้ตัวที่ไม่ควรมองข้าม เหมือนกับที่เอินบอกเราว่า “การที่เราจะตระหนักรู้เรื่องความยั่งยืนบางทีไม่จำเป็นต้องทำโปรเจ็คใหญ่ก็ได้ เพียงแค่เริ่มจากการมานั่งทำกับข้าว กินกับเพื่อนหรือกับคนที่เรารัก”

“ร้านเปิดทุกวันนะคะ” เอินทิ้งทายกับเราก่อนที่จะลุกไปหยิบผ้ากันเปื้อนและเตรียมทำอาหารในครัวเพื่อรอรับลูกค้าที่กำลังเดินเข้ามาในร้านอีกครั้ง