เรื่อง: ปวีณา หมู่อุบล
ไม่นานมานี้ผู้เขียนได้อ่านบทความ 2 – 3 ชิ้นที่เป็นการถกเถียงกันในเรื่องเกี่ยวกับอาหารล้านนา ทำนองว่าอาหารล้านนา “แมส” หรือไม่ และพบว่ามีประเด็นหนึ่งที่สนใจคือ มีผู้กล่าวว่าหากคิดกันเล่นๆ ก็สามารถรวมเอาหมาล่าเข้าเป็นอาหารล้านนาได้ เพราะก่อนที่หมาล่าจะได้รับความนิยมแพร่หลายอย่างทุกวันนี้ ก็คนเหนือเรานี่แหละที่เป็นผู้ริเริ่มการบริโภคหมาล่า โดยเฉพาะในเชียงใหม่และเชียงรายที่เริ่มกินหมาล่ามาตั้งแต่เมื่อราวปี พ.ศ. 2558
ด้วยประทับใจในรสชาติและความนิยมในการบริโภคหมาล่า ผู้เขียนจึงไปสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับที่มาที่ไปของหมาล่าและพบว่าอันที่จริงแล้วหมาล่าไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่คือชื่อเรียกอาการเผ็ดร้อนและอาการชาตรงปลายลิ้นที่ได้จากการกินเครื่องเทศชื่อ ฮวาเจียว (花椒, huā jiāo) และเครื่องเทศนี้มีต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองฉงชิ่ง มณฑลเสฉวน หรือในสมัยราชวงศ์หมิง (ย้อนไปได้ 400 กว่าปีก่อน) โดยมีผู้สันนิษฐานกันว่าหมู่พ่อค้าแม่ค้าในเมืองฉงชิ่งเป็นผู้ริเริ่มใช้หมาล่าในการถนอมอาหารและกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์มีรสชาติและราคาที่ดีขึ้น จากนั้นหมาล่าก็เป็นที่นิยมแพร่หลายและกลายเป็นหนึ่งเอกลักษณ์ของรสชาติอาหารเสฉวนเรื่อยมา
แต่กระนั้นก็ตาม รสชาติหมาล่าที่พวกเราค้นุเคยกันดีนั้นกลับแตกต่างออกไปจากรสชาติของซาวข่าว (烧烤, shao kao) หรือหมาล่าแบบปิ้งย่างเสียบไม้ที่มีขายตามตลาดกลางคืนในประเทศจีน กล่าวคือ หมาล่าในบ้านเราจะมีรสชาติเผ็ดนำอย่างชัดเจน ขณะที่ซาวข่าวจะมีรสเค็มปนอาการชา ทั้งนี้ก็เพราะเราไม่ได้รับวัฒนธรรมการกินพริกหมาล่ามาจากมณฑลเสฉวนของประเทศจีนโดยตรง แต่รับผ่านเข้ามาทาง “คนไทลื้อ” ในดินแดนสิบสองปันนา ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับคนล้านนา หรือไทลัวะ มาตั้งแต่ในอดีต และมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมให้แก่กันและกันในหลากหลายมิติ เป็นต้นว่า ภาษา ศาสนา และอาหาร ดังนั้นพริกหมาล่าในแบบที่พวกเราชื่นชอบจึงมีรสชาติค่อนไปทางสำรับอาหารแบบไทลื้อ ซึ่งเอาเข้าจริงแล้วก็เป็นรสชาติที่ตรงต่อจริตลิ้นของพวกเรามากกว่า
เมื่อกล่าวถึงเครื่องเทศและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และตรงต่อจริตการกินของคนเหนือแล้ว ก็พลันนึกถึง “มะแขว่น” เครื่องเทศท้องถิ่นยอดนิยมตลอดกาลของคนล้านนา อันเป็นเครื่องเทศที่คนล้านนารู้จักใช้ในการประกอบอาหารมานานหลายยุคหลายสมัย ซึ่งก็มีผู้กล่าวไว้เล่นๆ อีกเช่นกันว่ามะแขว่นสามารถให้รสชาติที่เทียบเคียงได้กับเครื่องเทศฮวาเจียวของจีน โดยอาจเรียกได้ว่ามะแขว่นคือ “หมาล่าเมือง” นั่นเอง แต่ก็บ้างที่ไม่เห็นด้วยและมองว่าฮวาเจียวคือฮวาเจียว มะแข่วนคือมะแขว่น ทั้งสองเครื่องเทศมีความแตกต่างกันทั้งในแง่ของกลิ่น รสชาติ และการประกอบอาหาร
สำหรับผู้เขียนมองว่าเอาเข้าจริงแล้วหากจะเรียกมะแขว่นว่าหมาล่าเมืองก็คงจะไม่ผิดนัก เพราะหมาล่าคือชื่อของรสเผ็ดและอาการชา ไม่ใช่ชื่อของเครื่องเทศ ขณะที่มะแขว่นเองเป็นเครื่องเทศที่ให้รสชาติเผ็ดชา และเมื่อนำไปปรุงอาหารก็จะทำอาหารมีรสชาติที่คนเหนือเรียกกันว่า “เด้าลิ้น” คือทั้งเผ็ดและชาที่ปลายลิ้น ซึ่งก็ไม่แตกต่างไปจากรสชาติและอาการที่ได้จากการกินพริกฮวาเจียวของจีนเสียเท่าไร ด้วยเหตุนี้ การจะเรียกมะแขว่นว่าเป็นหมาล่าเมืองนั้นจึงเป็นเรื่องที่ทำได้
มะแขว่น เป็นพืชที่จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับมะกรูด มะนาน ลักษณะเป็นไม้ยืนต้น สูงประมาณ 5 – 12 เมตร ลำต้นมีหนาม กิ่งก้านมีใบประกอบคล้ายขนนก ตัวใบมีลักษณะรูปวงรียาวปลายแหลม ปลายยอดมีสีแดงปนเหลือง ออกดอกเป็นช่อแขนงขนาดใหญ่แทรกอยู่ตามกิ่ง ดอกมี 4 กลีบ สีขาวนวลหรือขาวอมเขียว ผลแห้งคล้ายพริกไทยมีกลิ่นหอมและรสเผ็ด และยังถือเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของภาคเหนือในหลายจังหวัด เช่น แม่ฮ่องสอน, พะเยา, เชียงราย และน่าน ที่มีการจัด ‘งานวันมะแขว่น’ ขึ้นเป็นประจำทุกปี
คนเมืองรู้จักการนำมะแขว่นมาใช้ประกอบอาหารตั้งแต่เมื่อมานานแล้ว โดยเฉพาะคนเมืองในแถบหุบเขาเมืองเชียงใหม่ ซึ่งจะใช้องค์ประกอบต่างๆ ในแทบจะทุกส่วนของมะแขว่นมาทำอาหาร เริ่มจากใบอ่อนที่ใช้กินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ต่อมาเป็นผลสดก็นำไปดองน้ำปลาแล้วกินแนมคู่กับอาหารประเภทหลู้ ส้า ลาบ ส่วนผลแห้งก็นำไปใช้เป็นวัตถุดิบทำน้ำพริก เช่น น้ำพริกมะแขว่น น้ำพริกน้ำผัก หรือใช้เป็นเครื่องเทศผสมกับ หลู้ ยำ ลาบ ซึ่งพริกลาบของคนเมืองในแต่ละบ้านนั้นก็จะมีส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป แต่สิ่งที่มีเหมือนและจะขาดไม่ได้คือมะแขว่นนั่นเอง หรือใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกงสำหรับแกงอ่อม แกงฟักหม่นไก่ แกงอ่อมเนื้อ เป็นต้น เพราะมะแขว่นช่วยดับกลิ่นคาวได้ดีและทำให้แกงมีกลิ่นหอมชวนกิน
อย่างไรก็ดี มีเสียงลือเสียงเล่าอ้างกันว่ามะแขว่นที่ขึ้นชื่อจะมาจากบ้านโป่งแยง อำเภอแม่ริม เชียงใหม่ โดยหากได้กินแกงที่ใส่มะแขว่นจากบ้านโป่งแยงแล้วจะสัมผัสถึงความแตกต่างได้ทันที เพราะมะแข่วนบ้านนี้จะทำให้แกงมีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมมากกว่า บ้างก็ลือกันว่ามะแข่วนจากอำเภองาว ลำปาง และมะแข่วนจากบ้านฮาง อำเภอเมือง เชียงราย คือมะแขว่นที่ดีที่สุดเพราะให้ทั้งความเผ็ดและความหอมได้เป็นอย่างดี
อันที่จริงนอกจากมะแขว่นแล้ว ยังมีเครื่องเทศท้องถิ่นภาคเหนืออีกอย่างหนึ่งที่ให้รสชาติเผ็ดชา นั่นคือ “มะข่วง” เครื่องเทศที่เมื่อกินเข้าไปแล้วจะให้มีอาการชาหน่วงที่ปลายลิ้นใกล้เคียงกับฮวาเจียว ทว่ามะข่วงไม่ได้เป็นที่นิยมมากนักเทียบกับมะแขว่น คือถูกนำมาใช้ทำอาหารเหนือเพียงไม่กี่ประเภทเท่านั้น ได้แก่ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงแค มีบ้างที่นำมะข่วงมาทำน้ำพริกแต่ก็มีไม่มาก อีกทั้งยังไม่พบว่ามีการใช้มะข่วงเป็นวัตถุดิบในการทำพริกลาบซึ่งเป็นกับข้าวสำคัญของคนล้านนา แต่ถึงกระนั้น มะข่วงก็ยังถือเป็นพืชเศรษฐกิจอีกอย่างหนึ่งของภาคเหนือ โดยมีการซื้อขายกันมากในแถบอำเภอวังชิ้น แพร่ และอำเภอลี้ ลำพูน ซึ่งราคาก็จะมีตั้งแต่กิโลกรัมละ 40 บาท เรื่อยไปจนถึงกิโลกรัมละ 200 บาท
สุดท้ายนี้ อาจกล่าวได้ว่าปัจจัยหนึ่งที่ทำให้หมาล่าเป็นที่นิยมอย่างมากในภาคเหนือ เป็นเพราะคนล้านนามีภูมิปัญญาและวัฒนธรรมด้านการปรุงอาหารโดยใช้เครื่องเทศรสเผ็ดชาที่ดำเนินสืบต่อเนื่องกันมานานหลายยุคหลายสมัย เรียกได้ว่ามีลิ้นที่คุ้นเคยกับรสชาติเผ็ดชานี้เป็นอย่างดี ดังนั้นเมื่อซาวข่าวหรือหมาล่าทั้งแบบปิ้งย่างเสียบไม้และแบบหม้อไฟจากจีนขยายความนิยมเข้ามาสู่บ้านใกล้เรือนเคียงอย่างสิบสองปันนา ดินแดนที่ซึ่งคนล้านนาได้ร่วมแลกเปลี่ยนหลายสิ่งหลายอย่างมาอย่างยาวนานนั้น จึงทำให้คนล้านนารับเอาความนิยมนั้นเข้ามาด้วยอีกต่อหนึ่ง ก็เพราะในทางรสชาตินั้นถือได้ว่าไม่มีความแตกต่างออกไปจากรสชาติอาหารที่ซึ่งมีการทำกินกันอยู่แล้วในแถบนี้
อ้างอิง
- Marketeeronline. (12 เม.ย. 2566). กระแสเผ็ดจนชา “หม่าล่า” มาจากไหน ทำไมถึงเป็นที่นิยม. ออนไลน์. https://marketeeronline.co/archives/304340
- ศุภมาศ วงศ์ไทย. (6 มิ.ย. 2567). ความจริงของ “หมาล่า” ปิ้งย่างสไตล์สิบสองปันนา คำที่ไม่ได้เรียกชื่ออาหารแบบที่เข้าใจ. ออนไลน์. https://www.silpa-mag.com/culture/article_7732
- มติชนสุดสัปดาห์. (20 ก.พ. 2566). ‘มะแขว่น’ เครื่องเทศล้านนา ลำแต๊แต๊ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ. ออนไลน์ https://www.matichonweekly.com/column/article_509219
- พริษฐ์ ชิวารักษ์. (6 ธ.ค. 2566). หม่าล่า กาแฟ กางเกงช้าง หนังมะเดี่ยว และโฟล์กซอง: ความแมส/ไม่แมสของล้านนาร่วมสมัย. ออนไลน์. https://www.the101.world/lanna-history-16/ พริษฐ์ ชิวารักษ์. (25 ธ.ค. 2565). จริงหรือไม่ที่อาหารเหนือไม่ ‘แมส’: อดีต ปัจจุบัน และอนาคตของกระแสวัฒนธรรมล้านนา. ออนไลน์. https://www.the101.world/northern-thai-food-and-lanna-culture/
