พื้นที่ “เวิ้งเหล็กแดง” ครั้งหนึ่งเคยเป็นโครงสร้างว่าง ๆ ในย่านท่าแพ นอกเหนือจากบาร์ดนตรียุคบุกเบิกอย่างท่าแพอีสท์ฯแล้ว ยังเป็นจุดรวมชุมชนคาเฟ่และร้านอาหารที่นำเสนอความแตกต่าง เป็นทางเลือกที่โอบกอดภูมิลำเนาที่เต็มไปด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นที่อุดมสมบูรณ์ในภาคเหนือ กลางเมืองเชียงใหม่ในเวิ้งเหล็กแดงแห่งนี้ หากใครเคยได้เดินผ่านไปมา อาจได้สัมผัสบรรยากาศที่คุกรุ่น เต็มไปด้วยผู้คนที่นั่งรายล้อม “อาหารทะเล” รอที่จะได้ลิ้มลองปลาทะเลแปลกหูแปลกตา หมึกชนิดต่าง ๆ ส่งตรงจากชุมชนชาวประมงเรือเล็กในจังหวัดชุมพร 

บ่อยครั้งจะสังเกตเห็นแววตาคึกคักของเหล่าคนน่ารักแห่งร้าน Maadae Slowfish Kitchen [มาเด สโลว์ฟิช] เพื่อนพี่น้องแห่งคอมมูนิตี้ Slow Food นักสื่อสารเรื่องราวของวัตถุดิบตามฤดูกาล เปิดความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ให้กับทางเลือกของการรับประทานอาหารที่รู้ที่มาที่ไปและเป็นมิตรกับโลก 

Lanner Joy ชวนมารู้จักกับ “นุชชี่” ศรุดา สุขแสง พาร์ทเนอร์ของร้านมาเดฯ มาสัมผัสกับสปิริตของนักผจญภัยหญิง ที่เรียกได้ว่ามีชีวิตเป็น Nomad ยุคบุกเบิกก่อนที่คำ ๆ นี้จะเป็นที่แพร่หลายในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมาเสียอีก มาเดินทางไปกับเส้นทางของเธอจากนักจิตวิทยา สู่การรันบริษัทเกม และการเดินทางค้นหาแพชชั่นที่พาให้เธอได้มาค้นพบกับโลกของ Slow Food จากสาวที่ “ทำอาหารไม่เป็น” แต่กลับรันร้านอาหารที่เป็นปรากฎการณ์นับตั้งแต่การเปิดร้านอาหารทางเลือกแห่งนี้ในช่วงโควิดจนถึงปัจจุบัน ท่ามกลางสมรภูมิของความ “ปราบเซียน” และวิวัฒน์ของร้านอาหารต่าง ๆ ในเชียงใหม่ที่มักอยู่ได้ไม่ยาวก่อนจะดับไป 

ก่อนที่ฉันจะรู้จักเธอ เธอเป็นใคร

“ถามได้อาริสโตเติลมาก”

ที่ต้องถามเพราะว่าสาวหน้าเข้มชาวเชียงใหม่คนนี้ ผู้คนมักจะเข้าใจผิดว่าเธอเป็นคนใต้เสมอ ๆ 

“ฉันเป็นคนเชียงใหม่ที่เคย Take It For Granted”

“เคยรู้สึกว่าเชียงใหม่มันไม่มีอะไร พอจะจบม.6 ก็รู้สึกอยากจะไปเรียนต่อกรุงเทพฯ ตลอดมา”

แต่เธอเป็นคนเชียงใหม่เลย

“ใช่ เกิดและโตที่นี่ เรียนในเมืองมาตลอด แต่บ้านอยู่หางดง ประมาณนั้น”

“นอกจากปัญหาในบ้านก็คิดว่าเป็นเพราะความอยากรู้ด้วย เพราะเราเกิดและโตที่เชียงใหม่ ใช้ชีวิตมาสิบกว่าปีที่นี่ ก็เลยอยากเห็นว่าข้างนอกมันเป็นยังไง”

“เรามีความรู้สึกอยากออกไปข้างนอกตั้งแต่ตอนนั้น แต่ก็จับพลัดจับผลูมาติดมช.”

ประสบการณ์ในรั้วมช. สาขาจิตวิทยา

“ตอนที่สอบก็แค่เลือก ๆ ไป ไม่ได้ตั้งใจดูด้วยซ้ำ คือสอบเพื่อให้สบายใจเพราะใคร ๆ ก็สอบในรุ่นเรา แต่พอติดแล้วแม่ก็อยากให้เอามช. ก่อนหน้าเคยไปสัมภาษณ์โครงการพิเศษโน่นนั่นนี่แล้วไม่ผ่านที่กรุงเทพฯ แม่ก็เลยเหมือนไม่อยากให้ช้ำใจ เลยเชียร์ให้เอาเถอะ เราก็เลยตัดสินใจว่าเรียนก็เรียน”

“แต่ปีแรก ๆ มันก็ยังเรียนด้วยความจำยอม ยังรู้สึกว่าฉันไม่ Belong ที่นี่ รู้สึกว่ามันไม่ใช่ที่ของเรา ยังมีความอยากไปที่โน่นที่นี่มากกว่า”

“ในความบังเอิญทั้งหมดทั้งมวล สาขาที่สอบติดก็คือจิตวิทยา คณะมนุษยศาสตร์ เราเป็นคนที่เรียนแล้วชอบเก็บมาสะท้อนกับตัวเอง เราก็เลยเริ่มใช้วิชาที่เรียนนั่นแหละมาเชื่อมโยงกับชีวิตตัวเอง ค้นหาว่ามันเกิดอะไรขึ้น”

“แล้วเราก็มีเพื่อนสนิทอีกคนที่สตอรี่คล้าย ๆ กัน คือเขาไปติดที่ธรรมศาสตร์ แต่ไม่มีเงินเรียนก็เลยมาเรียนมช.เหมือนกัน เราเลยกลายเป็นบัดดี้กับเพื่อนคนนี้ไป ประมาณว่าเป็นสองคนที่รู้สึกว่า ฉันมาทำอะไรที่นี่วะ”

ความสัมพันธ์ที่ทำให้เริ่มเปิดใจกับเชียงใหม่มากขึ้น

“มันค่อย ๆ เกิดแหละ คิดว่ามันคงเหมือนความสัมพันธ์แหละ ที่มันเริ่มเปิดใจ ตอนเย็นมาไปนั่งอ่างแก้วเล่าเรื่องชีวิตกันและกัน แชร์กัน มันก็ดี ในที่สุด”

“มีอยู่ช่วงหนึ่งมีโมเม้นท์ที่อกหัก การเรียนเราก็ดรอปไปเลยนะ แต่อาจารย์ก็อยากเจออยากคุย เราก็เลยมารับรู้ว่า เออ มันเป็นที่ ๆ มีคนเขาแคร์เราจริง ๆ ที่นี่นะ นึกออกมั้ยอาจารย์มีเด็กที่สอนอยู่ตั้งหลายคน แต่เขาก็แคร์มากพอที่จะเอื้อมมือเข้ามา”

“หลังจากนั้นก็เลยสนิทกัน เลยชอบที่นี่ [เชียงใหม่] ขึ้นมา ก็ด้วยเพื่อนด้วยอะไร ด้วยอาจารย์ มันทำให้ซึมซับไปเรื่อย ๆ แล้วก็รัก อยู่กับที่นี่ในที่สุด”

ทำความรู้จักกับเชียงใหม่อีกครั้ง

“แต่ที่จริงหลังจากเรียนจบ เราไปทำงานต่อกรุงเทพฯ เพราะเราได้ทุนกพ. เลยต้องไปทำงานราชการ เราก็เข้าไปอยู่ในกรมฯ ในกระทรวงฯ ไปอยู่ตรงกลางในตำแหน่งนักจิตวิทยา ทำนโยบายและแผน วิชาการ รีเสิร์ช อะไรประมาณนั้น”

“แต่พอไปอยู่กรุงเทพฯ ก็รู้เลยว่าไม่ใช่ ขนาดตอนนั้นอยู่แค่นนทบุรีนะ”

“ตอนนั้นมีแฟน แล้วเขาประจำอยู่เชียงใหม่ ก็เลยคบกันแบบ Long Distance เนอะ เราก็ไป ๆ กลับ ๆ แล้วพอดีมันถึงจังหวะที่จะหมดสัญญาของก.พ.แล้ว ก็เลยตัดสินใจลาออก กลับมาอยู่เชียงใหม่เลย”

“ตอนกลับมาก็ยังไม่เจอใครนะ ตอนนั้นเราไปทำงานโรงบาลจิตเวชเด็ก เพราะตอนนั้นมีใบประกอบโรคศิลป์ฯแล้ว ก็ทำงานในโรงบาลได้”

“จนในที่สุด คืออันนี้อะเมซิ่งมาก ก็คือไป Northgate ครั้งแรก ตอนนั้นคือเหมือนอยากจะทำความรู้จักเชียงใหม่ใหม่ เราก็ตั้งปณิธาณว่าจะไปที่นั่นให้ครบ 7 วัน ติด ๆ กัน ไปเพื่อไปกินน้ำเปล่า โซดา ตอนนั้นยังไม่ดื่ม ไปเพื่อไปฟังดนตรีอย่างเดียว ตลกเนอะ”

“เราก็มานั่งคิดว่า เฮ้ย เชียงใหม่ที่ฉันรู้จักมันเป็นอย่างนี้เองหรอ มันเหมือนตายแล้วเกิดใหม่เนอะ เหมือนคนนอกกลับมามองเข้ามา อ้อ นี่เหรอเชียงใหม่ที่เขาหลงรักกันน่ะ ก่อนหน้านี้เราไม่เคยรู้เลย”

“เช่นการที่เราไปที่ไหนก็เจอดอยสุเทพ มันเป็นพลังงานที่ทำให้เรา Grounding มากนะ มันรู้สึก Firm กับตัวเอง ไปกรุงเทพฯ มันไม่มีสิ่งนี้ แต่มาเชียงใหม่เราขี่รถเครื่องไปที่ไหนก็ได้ ก็จะเห็นดอยสุเทพอยู่”

ชีวิตของ Nomad เชียงใหม่ยุคบุกเบิก

วันที่เรานัดกันมาเพื่อพูดคุยสัมภาษณ์ เราเลือกที่จะมาเจอกันที่ร้าน Bird’s Nest Cafe ด้วยความบังเอิญ แต่ภายหลังจากพูดคุยกันไปสักพัก ก็ได้พบว่าแท้จริงแล้วที่นี่เป็นสถานที่ในประวัติศาสตร์ชีวิตของนุชชี่ด้วย 

“ช่วงนั้นประมาณปี 2015-2016 (2558-2559) เราทำงานบริษัทเกม ก็คือสามารถทำงาน Remote ได้ ก็ชอบเอาคอมมานั่งทำงานที่นี่” นุชชี่เล่าถึงชีวิตในช่วงวัยที่ยังทำงานประจำ และการใช้เวลาที่ร้านแห่งนี้ที่ ณ​ ตอนนั้นพี่เยา เยาวดี ชูคง หนึ่งในผู้ขับเคลื่อนวงการ Slow Food ในเชียงใหม่ยังเป็นเจ้าของร้าน

“ตอนแรก คือพี่เยาก็บอกว่าเล็งไอ้น้องคนนี้มานานแล้ว คือแปลกไง คือเราเป็นผู้หญิงไทยที่ไป [Northgate Jazz Co-op] คนเดียว แล้วก็ไม่ได้ตั้งใจจะไปแอ๊วหนุ่มหรือไปดื่ม ตั้งใจไปแค่ฟังดนตรี แล้วก็กลับ”

“พี่เยาก็ทัก เริ่มคุยกัน เริ่ม Hangout กัน จนได้รู้ว่าพี่เยามีคาเฟ่ที่นี่ ก็เลยมา พอตกเย็นพี่เยาก็ชอบชวนว่าไปกินโน่นกินนี่กันมั้ย”

เดินทางไปในโลกของอาหาร ชีวิต และเสียงดนตรีในเชียงใหม่

“ตอนนั้นสนุก ทำนั่นทำนี่ ผจญภัย แล้วก็เริ่มอินกับเรื่องอาหารมากขึ้น”

“เพราะด้วยไลฟ์สไตล์พี่เยาเนอะ แกเลือกกิน ไปร้านนั้นร้านนี้ แล้วก็เป็นคนเพื่อนเยอะ มีเพื่อนมาหาตลอด ก็ได้ Hangout กับเพื่อนฝรั่งมากขึ้น ก็รู้สึกเปิดโลก”

“ที่จริง Northgate ก็เป็นจุดเปลี่ยน ทำให้เราได้เจอหลาย ๆ คนที่นั่น”

“สมัยนั้นยังมีร้าน Mojo อยู่เนอะ ก็มักจะไป Mojo ต่อกับพี่เยา จากนั้นก็เริ่มได้รู้จักพี่เอก [แซ็กป่า]” 

“ยังเคยคิดเลยชีวิตเรามันมีพาร์ทที่เหมือนแบ่งไว้ คือชีวิตตอนเจอพี่เยากับก่อนเจอพี่เยา เหมือนมีเส้นแบ่งเลย ฮ่า ๆ มันคือจุดเปลี่ยนในชีวิต” นุชชี่พูดไปยิ้มแลหัวเราะไป เมื่อนึกถึงความทรงจำร่วมกับพี่เยา

เธอเปลี่ยนไปยังไงบ้าง

“ที่จริงกับพี่เยา นอกจากเรื่องอาหาร เรื่องคน มันมีเรื่องการเปิดใจด้วยมาก ๆ คือก่อนหน้านี้ก็เป็นคน Protect ตัวเองเนอะ ไม่ค่อยกล้าพูด ไม่เปิดขนาดนี้ เป็นคนลึกลับ ไม่แชร์เรื่องราวของตัวเองขนาดนี้”

“ได้เจอ Circle ดี ๆ ได้เจอเพื่อนดี ๆ จากแวดวงดนตรีเยอะ มันอะเมซิ่งเนอะ เหมือนเปิดตัวเองมาอีกโลกหนึ่งเลย”

“มันมี Affirmation บางอย่าง ที่ทำให้เรามั่นใจที่จะเดินทางไปสายอาหาร Slow Food มันค่อย ๆ มา เหมือนตอนที่เราเจอพี่เอก [แซ็กป่า, เอกชัย เทพรักษา] แรก ๆ แล้วเราจำสายตาที่พี่เอกมองเราได้ มันว้าวอ่ะ เขามองเราเหมือนเราเป็น Magic เราก็รู้สึกว้าวว่า เธอเห็นสิ่งนี้ในตัวเราเหรอวะ ทั้งที่ตัวเราเองยังไม่เห็น” นุชชี่เล่าด้วยน้ำตาคลอ

“เลยรู้สึกว่าชีวิตมันมาถูกทางแล้ว”

พี่เอกเคยบอกไหมว่าเขาว้าวอะไร?

“โห ไม่เคย ไม่กล้าถาม”

แล้วคิดว่ามันคืออะไร 

“ไม่รู้เลย เธอรู้มั้ย”

น่าจะเป็น Passion บางอย่าง คือเราว่าเธอไปอยู่ที่ไหนเธอก็เป็น Force ไม่ได้หมายถึงในทางลบนะ หมายถึงพลังงาน มันเป็นความเชื่อมั่นว่าเธอทำให้มันเกิดขึ้นได้ อะไรแบบนี้ ซึ่งเราไม่ได้มองว่ามันจะต้องเฉพาะเจาะจงในเรื่องอาหาร มันคือก้อนพลังงาน เป็นมวลบางอย่าง เธอเป็น Movement ด้วยตัวของเธอเอง 

“ขอบคุณนะ”

จากการเดินทางเหล่านี้ เธอมีมุมมองเกี่ยวกับอาหารเปลี่ยนไปยังไงบ้าง

“เราเปลี่ยนไปเยอะมาก เรามองอาหารเป็นเรื่องที่คอนเนคกับทุกอย่าง ตั้งแต่ที่มาของอาหาร วัตถุดิบแต่ละอย่าง มันก็สัมพันธ์กับดินฟ้าอากาศ สิ่งที่เราเลือกกิน การปรุง การอะไร”

อธิบายความหมายของ Slow Food ให้คนที่ไม่รู้จักฟังหน่อย

“Slow Food เป็นคอนเสปต์ที่ตรงข้ามกับ Fast Food ถ้าอธิบายง่าย ๆ เนอะ”

“Fast food ก็คืออะไรที่ทำได้เร็ว ต้นทุนถูก ขายได้เยอะ ๆ เร็ว ๆ Margin สูง ได้กำไรเยอะ โดยที่ไม่แคร์ว่าวัตถุดิบมันมาจากไหน ตราบใดที่เรามีอาหารเสิร์ฟให้คนกิน คนกินจ่าย ก็จบ”

“แต่ Slow Food จะเน้นเรื่องของความช้าในการหาวัตถุดิบ ในการจะครีเอทอะไรบางอย่าง กว่าอาหารจะมาเป็นอาหารให้เรา มันจะมีความตั้งใจในการ Craft มากกว่า”

“เราเชื่อว่าอาหารมันเป็นมากกว่าสารอาหาร อาหารที่เราอยู่ตรงหน้าเราตอนนี้มันบอกถึงก้อนเมฆในตอนนี้ได้ บอกถึงดิน บอกถึงไส้เดือน มันเชื่อมโยงกันหมด”

“รู้สึกว่าโดยสรุปมันก็คืออาหารที่เรารู้ที่มาที่ไป เป็นอาหารที่เรารู้ว่ามันมาจากวัตถุดิบที่มันใจดีกับโลก เป็นมิตรกับธรรมชาติ ไข่ไก่ก็มาจากไก่ที่ได้ใช้ชีวิต ไม่ใช่ไก่ที่ถูกเลี้ยงในคอนโดไก่ เนื้อสัตว์ ถึงจะมีการฆ่าแต่ในระยะเวลาการใช้ชีวิตเขาได้ใช้ชีวิตที่ดี คืออาหารที่มีกระบวนการทำที่ดี การเตรียมตัวที่ดี ก่อนจะมาเป็นอาหารตรงหน้าเรา”

“อีกประสบการณ์นึงที่ทำให้เราอินกับเรื่อง Slow Food มากขึ้นก็คือการเดินทาง กับน้ำ [Seeds Journey] กับพี่แอน [รถชำเปลี่ยนโลก, Studio Horjhama] ขึ้นดอยไปหาวัตถุดิบ ไปอยู่ในป่า ไปเจอราก ไปใช้ชีวิตการกินอาหารแบบนั้น” นุชชี่กล่าวประสบการณ์ร่วมกับสองบุคคลสำคัญของคอมมูนิตี้ Slow Food เชียงใหม่ 

ทำไมผู้คนต้องสนใจในสิ่งนี้

“อาหารมันคือชีวิตประจำวัน คนเราต้องกินทุกวัน ทุกวันจริง ๆ ถ้าเกิดการเปลี่ยนแปลง สามารถเปลี่ยนได้ทีละนิด ก็ยังดี มี Impact กับโลกแล้ว เปลี่ยน Choice ในการเลือก อย่างวันนี้เราจะเลือกกิน A หรือเลือกกิน B ถ้ามันค่อย ๆ ปรับ ค่อย ๆ เปลี่ยน หรืออย่างน้อยมันอยู่ใน Awareness มากขึ้น ว่าตอนนี้เรากำลังกินอะไรอยู่ แล้วสิ่งที่เรากินมันส่งผลกระทบต่อคนรอบข้าง ต่อสิ่งแวดล้อมยังไงบ้าง”

“เราเองก็เปลี่ยนจากความ Conscious [ตระหนักรู้] มากขึ้น แค่นั้นเลย เริ่ม Conscious กับการเลือกกินของตัวเอง”

“ทุกวันนี้ที่จริงการกินของเราเองก็ยังไม่ได้ดีขนาดนั้นนะ บางมื้อก็ยังกินไปเรื่อย แต่เราจะมีลิสท์ร้านในใจที่เรารู้ว่าเขาตั้งใจทำ แล้วก็ออกไปซัพพอร์ตเขา ให้เขาเป็นทางเลือกหนึ่งของเราเวลาจะกินอะไร”

“เรารู้สึกว่าผู้บริโภคบางที ประเมินตัวเองต่ำเกินไปว่าเราไม่ได้มีทางเลือกขนาดนั้น แต่ที่จริงแล้วเรามีทางเลือกมากกว่าที่คิด”

โควิด จุดเริ่มต้นของร้านมาเดฯ 

จากการเดินทางในนิเวศ Slow Food การติดตามพี่เยาไปเพื่อทำงานที่ชุมพรในช่วงโควิดที่มีการล็อคดาวน์ เมื่อทั้งคู่ได้คลุกคลีกับวิถีชีวิตของชาวประมงพื้นบ้าน พี่เยาและนุชชี่จึงเริ่มต้นสร้างร้านมาเดฯ ขึ้น ณ ตอนนั้นในวันที่ยังคงใช้ชื่อ Yakkajon Slow Fish Kitchen [ร้านยักษ์กะโจน] 

“มันมีโอกาสที่ได้ทำสิ่งที่เราชอบในแบบอุดมคติ เราก็เลยลุยเลย”

“มันไม่ใช่อุดมคติหรอก ใช้คำว่าอะไรดี มันก็คือการได้ทำอะไรก็ได้ที่มันมี Meaning กับเราแหละ ที่เราให้ Value กับมัน อย่างเรื่องอาหาร อย่างน้อยร้านเราก็เป็นตัวเลือกหนึ่ง”

“เราชอบทำอะไรที่มันรู้สึกเติมเต็มข้างในลึก ๆ”

“เพราะก่อนหน้านี้ที่ทำงานบริษัทเกมก็โอเคเลยนะ เงินดีโอเค ทำงานที่ไหนก็ได้ ที่ทำงานก็รัก แต่เราก็รู้สึกว่ามันไม่มีความหมาย มันไม่ได้ตอบโจทย์ลึก ๆ ของเรา”

“แต่กับสิ่งนี้ เราเห็นเลยว่าถ้าอาหารดี มันจะดีกับสิ่งแวดล้อมยังไง ดีกับคนกินยังไง ดีกับคนผลิตยังไง เราอยากทำอะไรที่มันมี Meaning”

“แต่ประสบการณ์จากงานเดิมตรงนั้นก็ดีนะ มันทำให้เราได้เห็นภาพการจัดการ ได้เป็น Project Manager หรือเรื่องการออกแบบ UX/UI มาคิดต่อกับงานที่ร้านเราได้”

การแก้ปัญหา “Puzzle” ในนิยามของนุชชี่ คือการได้ผจญภัยและแก้ไขปัญหาการส่งอาหารทะเลสด การดูแลสต็อควัตถุดิบที่ส่งตรงจากชาวประมงเรือเล็ก จากชุมพรมายังเชียงใหม่ ที่นับเป็นความท้าทายของคนทำร้านอาหารอย่างมาก เนื่องจากวัตถุดิบนอกจากจะเสียง่ายแล้วยังมีต้นทุนที่สูง และยังท้าทายในแง่ของการสื่อสารให้ความรู้แก่ผู้บริโภค เพราะผู้คนอาจยังไม่คุ้นชินกับปลาและอาหารทะเลแปลก ๆ และวัตถุดิบที่ร้านนำเสนอ

“ที่จริงยังรู้สึกเหมือนตัวเองยังทำได้ไม่เต็มที่ขนาดนั้น คือมาเดฯอาจจะเป็นตัวอย่างที่ดีที่ชัดที่สุด ว่าเป็นร้านที่อยากซัพพอร์ตไอเดียเรื่องนี้ แล้วมันก็สามารถรันได้ ก็มีคน Aware มากขึ้นเกี่ยวอาหารที่กิน”

“หลัก ๆ นุชจะเป็นคนวาง System จัดการเรื่องสต็อคอะไรอย่างนี้ แก้ปัญหาต่าง ๆ”

วิกฤตและความท้าทายในการบริหารร้านอาหารแนว Slow Food 

“ที่จริงร้านมันเกิดมาตั้งแต่ช่วงโควิดเนอะ ก็จะมีช่วงที่ล็อคดาวน์ เปิด ๆ ปิด ๆ แล้วตอนนั้นมีผู้ลงทุนเป็นยักษ์กะโจนเนอะ ก่อนที่จะออกมาทำกันเอง พอกลายมาเป็น Maadae ปุ๊ป เหลือเรากับพี่เยาแค่สองคน มันก็รู้สึกเป็นภาระหนัก ก่อนหน้านี้มันเหมือนมีคนคอยรับให้”

“พี่เยาก็จะมีตารางชีวิตการไปเมืองนอกอยู่แล้ว ก็เหลือเราที่อยู่ตรงนี้ แล้วเราก็รู้สึกผิดกับน้อง ทุกอย่าง ว่าเราจะไหวไหม ในช่วงที่มันดาวน์มาก ๆ ความรู้สึกผิด ความกลัวพลาด ทั้งหลายทั้งมวลมันทำให้เราตึงกับน้อง ๆ มาก เข้าไปนี่แบบเหมือนลูกระเบิด ไม่อยากให้มันพลาด ไม่อยากให้มันแย่ ไม่อยากให้อะไรมันผิดพลาดเลย”

“แต่ว่าเราเองก็สร้างความตึงขั้นสุดให้กับร้าน จนเราตัดสินใจไปเช่าบ้านอยู่คนเดียวที่เชียงดาว”

“สาเหตุก็คือเราอยากจะเขียนสมัครทุนเพื่อไปเรียนต่อเรื่อง Food Systems นี่แหละ”

“เราก็เลยไปนั่งอยู่ในกระท่อม ในบ้านหลังนั้น ทบทวนว่าคอร์สมันมีอะไรยังไง ทบทวนเรื่องอดีตของตัวเอง มันเหมือนทำให้เรามีโอกาสกลับไปดูพิมพ์เขียวของร้านอีกครั้งว่าเราทำสิ่งนี้เพื่ออะไร”

“โอเคล่ะ เรื่องความอยู่รอดมันก็ใช่ เรื่องการเงินต่าง ๆ แต่ว่ามันไม่ใช่ จริง ๆ แล้วเราอยากทำให้คนเข้าใจเรื่องอาหารมากขึ้น เรื่องของชาวประมง เรื่องของ Food Systems”

“เราก็เลยมาตกผลึกว่าเราไม่จำเป็นต้องตึงกับน้องขนาดนั้น มันเหมือนทำให้รู้ตัวมากขึ้น”

“ช่วงนั้นหนักมาก ตื่นมาร้องไห้ทุกวัน ว่าฉันจะทำอะไรต่อดี ชีวิตที่ฝากไว้นี้ เด็ก ๆ ที่รอเงินเดือน หลังจากที่ได้กลับไปหาพิมพ์เขียวว่าเราทำสิ่งนี้เพื่อเรื่องอาหาร แล้วทุกอย่างก็โอเค เราก็โฟกัสแค่ตรงนั้นแล้วกัน เรื่อง Operations ก็เป็นเรื่องรองลงไป”

“เป็นช่วงที่ประคับประคองใจตัวเอง พอผ่านมาได้ ก็เป็นจังหวะที่มีวัคซีนมาแล้ว อะไรมันก็ดีขึ้น”

มองย้อนกลับไปแล้วร้านมาเดฯ เรียกได้ว่าเป็นปรากฎการณ์มาตั้งแต่เปิดในช่วงโควิด มีผู้คนจากหลากหลายที่แวะเวียนมาตลอดและถือว่าประสบความสำเร็จอย่างดีเลยทีเดียว

แล้วตอนนี้ร้านเป็นยังไงบ้าง

“ดี ยังตกใจอยู่เลยเพราะร้านปล่อยเซ้งปล่อยเช่าเยอะมาก เราก็คิดว่าโห เออ ฉันยังรอดนะ”

คิดว่าปัจจัยอะไรที่ทำให้มันอยู่ได้

“หนึ่งคือโดยคุณภาพ โดยสตอรี่และ Service มันได้อยู่แล้วเนอะ อีกอย่างนึงก็คือเพราะได้ Michelin คนเข้ามาด้วย Michelin เยอะเนอะ สำหรับคนที่มาแล้วไม่ถูกใจมันก็จบแค่นั้น แต่สำหรับคนที่มาแล้วถูกใจ เขาก็บอกต่อ เราก็เลยได้ลูกค้าที่รีเทิร์นมาค่อนข้างเยอะ” นุชชี่กล่าวสะท้อนถึง Journey ของลูกค้าที่เข้ามาสัมผัสบริการและอาหารที่มาเดฯ 

เพิ่งรู้นะเนี่ยว่าร้านได้ Michelin ไม่เห็นได้โปรโมทเท่าไหร่เลย

“ใช่ ๆ เราไม่ได้ป่าวประกาศอะไร เพราะไม่ได้อยากโปรโมทตัวเองใน Way นั้น”

“มันดีตรงที่ช่วงแรก ๆ เราอยู่ตรงนั้นตลอด ณ วันนั้นเราไม่เคยทำร้านอาหารหรือร้านอะไรมาก่อนเลยเนอะ ก็เลยได้เรียนรู้ หมกมุ่นอยู่กับมันตรงนั้น ช่วงนั้นก็โควิดด้วยเลยทำให้เราไปไหนไม่ได้”

“พออยู่กับมันเยอะ ๆ เราก็เริ่มเห็นระบบของมัน ค่อย ๆ จัดระเบียบกันมาเรื่อย ๆ มาทีละอย่าง” นุชชี่สะท้อนถึงการเรียนรู้ที่เข้มข้นในการจัดระบบร้าน

ถ้าย้อนเวลากลับไปได้ มีอะไรที่อยากเปลี่ยนแปลงไหม

“พอเราได้ฟัง Feedback จากลูกค้าที่เขาเก๊ทคอนเสปต์เรา ก็รู้สึกว่ามาถูกทางแล้ว”

“ดีแล้ว คิดว่าไม่เปลี่ยนอะไรเลย พอใจมาก ๆ แล้ว”

มองไปข้างหน้า มีอะไรที่ยังอยากทำต่อไป

“อาหารมันไม่ใช่แค่อาหารเนอะ มันตั้งแต่การผลิต การขนส่ง การทำอาหาร Consumption จนไปถึง Waste เลยรู้สึกว่าอยากเรียนรู้มันทั้งระบบ แล้วเราจะไป Improve ตรงไหนได้บ้างในระบบนั้น”

“เรามี Profile เกี่ยวกับเรื่องอาหารมา แล้วตอนนี้เราก็คงสามารถผลักดันอะไรบางอย่างตรงนี้ได้เหมือนกัน กับ Connection และ Resource ที่มี”

“ตอนนี้ก็หลัก ๆ กลับมาโฟกัสกับที่ร้านมากขึ้น”

“Maadae มันก็นิ่ง ๆ ของมันมาเรื่อย ๆ เนอะ เราก็รู้สึกอยากทำอีเว้นท์ ทำนั่นทำนี่บ้าง”

“แล้วก็อีกสิ่งหนึ่งที่ยังติดค้างในใจก็คือเรื่อง Waste ในร้าน เรารู้สึกว่ายังจัดการได้ไม่ดีพอ เรื่องการแยกขยะอะไรพวกนี้ มันก็พอได้ แต่ยังอยากให้มันดีกว่านี้”

“แต่เราก็เห็นแหละว่าถ้าอยาก Install ระบบอะไรใหม่ ๆ เข้าไป เราควรจะต้องอยู่เพื่อดู เพื่อ Monitor ไม่ใช่แค่ให้นโยบายแล้วทิ้งให้เด็กทำ ต้องลุยเอง ดูว่าเกิดปัญหาตรงไหน”

“อยากลองดู อยากทำ หัวกุ้งที่เราแกะเอาไปเป็นอาหารไก่ได้ไหม มีวิธีไหนที่จะจัดการให้ Waste มัน Circulate ไปได้บ้าง”

“เดือนกรกฎาฯ นี้ร้านจะครบ 4 ปีพอดี ก็มีคนถามกันเยอะเหมือนกันว่าอยากจะทำอะไรมั้ย” ฟังแล้วก็เอาใจช่วยนุชชี่และชาวมาเดฯ กันต่อไป

“แค่ทำ Business มันไม่ใช่ เราคงไม่ใช่ Money Machine แล้ว มันต้องเป็นอะไรที่มีความหมายกับเรา ในการที่เราจะทำอะไรบางอย่าง”