เรื่อง : กมลชนก เรือนคำ

คนพะเยามีค่าเฉลี่ยบริโภคโซเดียมสูงถึง 4,054.8 มิลลิกรัมต่อวัน สูงกว่าที่ WHO กำหนดไว้ที่ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน เราคนพะเยาควรมีการรณรงค์อย่างจริงจังเป็นวาระของจังหวัด ลด-เลี่ยงการทานอาหารที่มีโซเดียมสูง เพื่อสุขภาพที่ดี ป้องกันโรคภัยต่าง ๆ อันเป็นสาเหตุให้ชีวิตเราสั้นเกินควร

สธ.เผย ’คนพะเยา’ บริโภค ‘โซเดียม’ ค่าเฉลี่ยสูงกว่า WHO กำหนด

กระทรวงสาธารณะสุขได้เผยผลวิจัยผลการบริโภคโซเดียมของประชากรไทย ในช่วงอายุ 20-69 ปี ในจังหวัดศรีสะเกษ อุบลราชธานี อำนาจเจริญ และพะเยา รวม 1,440 คน เก็บข้อมูลระหว่างวันที่ 7 กุมภาพันธ์ -20 พฤษภาคม 2564 จากการประเมินโซเดียมในปัสสาวะ 24 ชั่วโมง พบว่าค่าเฉลี่ยการบริโภคโซเดียมต่อวันอยู่ที่ 3,236 มิลลิกรัม ซึ่งสูงกว่าที่องค์กรอนามัยโลก (WHO) กำหนดไว้ที่ไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน

เมื่อพิจารณาเป็นรายจังหวัด พบว่าจังหวัดพะเยา มีค่าเฉลี่ยการบริโภคโซเดียมต่อวันสูงถึง 4,054.8 มิลลิกรัม อำนาจเจริญ 3,773.9 มิลลิกรัม อุบลราชธานี 3,131.3 มิลลิกรัม ศรีสะเกษ 2,906.5 มิลลิกรัม 

ผลวิจัยนี้ยังระบุถึงปัจจัยที่สัมพันธ์กับการบริโภคโซเดียมในปริมาณที่สูง คือ ระดับดัชนีมวลกายมาก อายุน้อย ระดับการศึกษามัธยมมากกว่าประถม และระดับรายได้เกินหมื่นบาทต่อเดือน นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม การดำรงชีวิต วัฒนธรรมการบริโภคและอาหารประจำถิ่น อีกด้วย

อาหารพื้นบ้านพะเยามีอะไรบ้าง  

ในอดีตอาหารพื้นบ้านของจังหวัดพะเยา มีความหลากหลายเพราะได้รับอิทธิพลมาจากหลายถิ่น แต่ที่ได้รับอิทธิพลด้านอาหารไว้มากที่สุดคือจากอาณาจักรล้านนา 

ซึ่งอาหารพื้นบ้านล้านนาถือเป็นอาหารสุขภาพ เคยมีการสำรวจพฤติกรรมผู้สูงอายุสุขภาพดี อายุ 70 ปีขึ้นไป ของจังหวัดพะเยาเมื่อปี 2556 พบว่า ผู้เฒ่าผู้แก่บริโภคอาหารพื้นบ้านประเภทแกง ย่าง นึ่ง ได้แก่ แกงแค จอผักกาด แอ๊บ อ่อง มาตั้งแต่วัยหนุ่มสาว อาหารเหล่านี้มีเส้นใยสูง ไขมันน้อย เนื้อสัตว์หรือจิ๊น จะได้รับประทานเมื่อมีงานบุญ เช่น งานสลากภัตร งานปี๋ใหม่เมือง เท่านั้น โปรตีนส่วนใหญ่เป็นโปรตีนดี ได้แก่ ปลา กุ้ง หอย จากกว๊านพะเยา 

เมื่อนำอาหารพื้นบ้านที่ผู้เฒ่าผู้แก่นิยมบริโภคไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าแกงแค แกงผักเสียงดา แกงผักสีเสียด ตำมะถั่วมะเขือ น้ำพริกปลา ซึ่งเป็นเมนูยอดฮิตของคนพะเยาในอดีตนั้น มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง มีโปรตีนดีและไขมันต่ำ

แต่ปัจจุบัน พะเยาก็เช่นเดียวกับจังหวัดต่าง ๆ ในภาคเหนือ ที่วัฒนธรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย

ปัจจุบันคนพะเยานิยมกินอะไร 

มีงานศึกษาที่เผยแพร่เมื่อปี 2558 พบว่ามีเด็กประถมศึกษาปีที่ 4-6 และมัธยมศึกษาปีที่ 1-3 เขตอำเภอเมือง จังหวัดพะเยา ส่วนใหญ่ 80% รู้จักผักพื้นบ้านบางชนิดเท่านั้น เช่น พริก ตะไคร้ มะกรูด เป็นต้น ส่วนเมนูอาหารพื้นบ้านที่เด็กส่วนใหญ่รู้จักคือ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” เนื่องจากปัจจุบันผู้ปกครองนิยมซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านสะดวกซื้อให้รับประทานมากขึ้น

ช่วงต้นปี 2566 ผู้เขียนได้ลองสำรวจเบื้องต้น พบว่าปัจจุบันคนพะเยานิยมทานอาหารที่หลากหลาย ตามกระแสนิยมมากขึ้น เช่น ชาบู หมูกระทะ หรืออาหารง่าย ๆ ที่สามารถรับประทานได้เลย โดยใช้เวลาไม่กี่นาที เช่น ฟาสต์ฟู้ด บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งมีปริมาณโซเดียมที่สูงมาก เป็นอย่างนี้ในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะเด็กและคนรุ่นใหม่ ส่วนผู้สูงอายุที่ผู้เขียนได้ไปพูดคุยด้วยบางส่วนก็ยังชอบรับประทานอาหารพื้นบ้าน ที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แกง ผัด ต้ม น้ำพริก ผักนึ่ง ฯลฯ อยู่

จากการสำรวจโรงเรียนมัธยมแห่งหนึ่งในจังหวัดพะเยา พบว่านักเรียนชอบรับประทานที่มีรสชาติเค็มเป็นหลักและมีรสหวานตาม ซึ่งผู้เขียนมองว่าการได้เข้าเรียนในระดับมัธยมศึกษา นักเรียนจะมีอิสระเพิ่มขึ้นในการเลือกรับประทานอาหารเอง ต่างจากการอยู่ในโรงเรียนประถมขนาดเล็ก ที่มักจะมีเมนูอาหารกลางวันที่โรงเรียนจัดเตรียมให้เมนูเดียว แต่การได้เข้าสู่วัยมัธยมนั้น โรงเรียนแห่งใหม่ก็จะใหญ่ขึ้น และมีโรงอาหารที่ขายอาหารหลากหลายมากขึ้น 

นอกจากนี้ผู้เขียนได้สังเกตได้จากการปรุงก๋วยเตี๋ยวของเพื่อนในโรงเรียน การปรุงอาหารในร้านตามสั่ง และการประกอบอาหารรับประทานในบ้าน พบว่าส่วนใหญ่จะติดการปรุงโดยไม่ชิมรสชาติอาหาร ปรุงเพราะความชินมือ เช่น การซื้อข้าวแกงแล้วมักจะติดการราดน้ำปลาพริกก่อนรับประทาน ส่วนการปรุงก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ชิมน้ำซุปก่อนเสมอ 

ต้อง ‘รณรงค์ลดกินเค็มอย่างจริงจัง’ เพื่อสุขภาพคนพะเยา 

โซเดียมเป็นส่วนสำคัญในการทำให้การทำงานของกล้ามเนื้อและประสาทเป็นไปอย่างราบรื่น และยังช่วยในการรักษาสมดุลของน้ำและแร่ธาตุในร่างกาย แต่หากมีโซเดียมในอาหารมากเกินไปก็จะเป็นอันตรายต่อชีวิต  ข้อมูลจากองค์การอนามัยโลก (WHO) ชี้ว่ามีผู้คนเกือบ 2 ล้านคนในแต่ละปี ที่การเสียชีวิตมีความเกี่ยวพันกับการบริโภคโซเดียมมากเกินไป ซึ่งตามคำแนะนำของ WHO ผู้ใหญ่ควรบริโภคโซเดียมไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือบริโภคเกลือไม่เกิน 5 กรัมต่อวัน ซึ่งเท่ากับเกลือประมาณ 1 ช้อนชาเท่านั้น  

ทั้งนี้หากชาวพะเยาเรายังคงรับประทานอาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูงอยู่เป็นประจำ ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ในฐานะที่เป็นคนพะเยาผู้เขียนมองว่าเราควรมีการรณรงค์อย่างจริงจังเป็นวาระของจังหวัด ให้คนพะเยาหันมาใส่ใจเรื่องการรับประทานอาหาร ด้วยการปรุงรสที่พอดี “ลด” และ “เลี่ยง” การรับประทานอาหารและขนมที่มีปริมาณโซเดียมสูง เพื่อสุขภาพที่ดี ลดอัตราการเป็นโรคไต โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคอ้วน อันเป็นสาเหตุให้ชีวิตเราสั้นเกินควร.

ข้อมูลประกอบการเขียน

ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา: การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ
https://so01.tci-thaijo.org/index.php/abcjournal/article/view/106383 
สธ.เผยผลวิจัยบริโภคโซเดียม ในกลุ่มตัวอย่าง 4 จังหวัด พบค่าเฉลี่ยสูงกว่าที่องค์การอนามัยโลกกำหนด https://www.thaigov.go.th/news/contents/details/65981
องค์การอนามัยโลกเตือน กินเค็มเกินไป อันตรายถึงชีวิต
https://www.voathai.com/a/6999710.html